o fogão do kuka

COXAS DE FRANGO

2008-06-22T22:57:00.009Z

É um modo muito simples de cozinhar coxinhas de frango. O resultado é óptimo.

Com uma faca corta-se a carne em redor do osso na parte mais grossa da perna. Depois, com a faca na posição que mostro na imagem e raspando ao longo do osso descola-se este da carne. Não esquecer de cortar o osso no extremo oposto para que seja possível a sua saída.

Já sem o osso, introduzindo o dedo no lugar deixado vazio por este, a perna retoma a sua forma original.

Metem-se os ossos numa panela com água suficiente apenas para os cobrir e levam-se a ferver até que o caldo reduza para metade, ou menos, do volume inicial. Quanto menos volume de liquido tiver, mais concentrado é o caldo. Pode, se quiser, aromatizá-lo fervendo juntamente com os ossos: cenoura, aipo, salsa, cebola etc. Aqui neste prato não achei necessário fazê-lo.

Mistura-se queijo com orégãos. O queijo com que tenho obtido melhores resultados é o "Feta". Queijo de origem grega, de sabor forte e um pouco salgado. Desfaz-se com um garfo e, com esta massa, preenche-se o lugar deixado vazio pelo osso. Pode, com um palito, fechar um pouco a abertura mais larga para que não saia muito queijo nos passos seguintes.

Tempera-se com sal (pouco, se o queijo for salgado) e pimenta.

Numa frigideira com um pouco de azeite coram-se as pernas, com cuidado para que o queijo não escorra para fora da carne. Retiram-se para um tabuleiro e levam-se ao forno até que estejam assadas. Não demasiado tempo porque ficarão secas e desenxabidas. A 200 graus, 20 ou 25 minutos são suficientes.

Leva-se novamente a frigideira ao lume e, depois de quente, deita-se lentamente o caldo dos ossos ao mesmo tempo que se vai raspando o fundo com uma colher, para que se soltem (chama-se deglaçar) os resíduos da carne que ficaram pegados à frigideira. Agita-se a frigideira em movimentos circulares e junta-se um pouco de manteiga ou margarina até que esta derreta ( a margarina, não a frigideira) e deixe o molho mais encorpado. Côa-se por um passador de rede e serve-se com as coxinhas da ave.

Acompanho com batatas gratinadas. Mas pode ser com qualquer outra guarnição. Batatas, arroz, legumes. O que preferir

SOPA DE PEIXE Á FRANCESA

2008-02-12T20:25:00.001Z

BOUILLABAISSE Á PORTUGUESA OU CALDEIRADA Á FRANCESA?

A bouillabaisse é um prato característico da zona mediterrânica Francesa. Com algumas semelhanças com a nossa caldeirada de peixe, é quanto a mim, de sabor muito mais rico e acentuado. Trata-se essencialmente de uma sopa de peixes variados. As mais famosas são as de Marselha, bela cidade e porto do mediterrâneo.
Segundo a mitologia, Vénus (Deusa da beleza) servia bouillabaisse a seu marido Vulcano, para que este adormecesse enquanto se ia encontrar com Marte, seu amante.
Conheci, há alguns anos, um velho cozinheiro de origem Marselhesa que fazia uma destas excepcionais e suculentas sopas. É dele a receita que vos vou mostrar.

O caldo é feito com peixes miúdos, daqueles mais baratinhos (se é que ainda existem peixes baratos): bodiões, ruivos, etc.
Neste caldo são cozidas as postas de peixe mais "nobre". Tamboril, robalo, salmonete, etc.

Num tacho com uma generosa (sem exageros) quantidade de azeite, refoga muito bem: cebola em rodelas e bastante alho. Junta os peixes miúdos e as cabeças, rabos e barbatanas dos peixes que cortou em postas. Bastante alho Francês, cortado em pedaços, salsa, tomate (não muito), açafrão, sal, funcho e outras ervas de Provença. Junte um pouco de "pastis", pode ser Ricard ou Pernod.
Depois de muito bem cozido, desfaça tudo muito bem no passador Chinês. Se achar que o caldo é demasiado, meta-o ao lume até reduzir afim de concentrar os sabores e todas as proteínas.
Neste mesmo caldo coze as postas de peixe que entretanto reservou. Pode juntar, no final da cozedura, alguns mariscos. Camarões e bivalves ficam muito bem.

Pode servir como lhe aprouver. O caldo com pão torrado e o peixe à parte com algum molho. Ou o peixe (com ou sem espinhas) sobre uma fatia de pão torrado, as batatas cozidas e o molho por cima.

SAGRES- Porto da Baleeira.

PICAR CEBOLAS EM DOIS TEMPOS

2007-12-17T09:08:00.000Z

A maneira mais prática de picar uma cebola é utilizando uma tábua de cozinha e uma faca bem afiada. Compare a cebola com o nosso planeta. Achatada nos pólos. Corte ao meio, longitudinalmente, de um pólo a outro e não pela linha do equador (tenha cuidado e não corte por cima do nosso País, vá um pouquinho mais ao lado.Lol!).

Agora corte como vê na imagem, como se fossem fusos horários. Com cuidado para que a faca não chegue ao "Círculo Polar Ártico" e a cebola se desmanche.

Depois vamos tratar das latitudes. Corte paralelamente ao equador em linhas sucessivas.

E pronto! Já está! Não são necessários mais cortes. A própria anatomia da cebola proporciona esta operação.

Claro que, quanto mais juntos forem os cortes, mais picadinha ficará a cebola.
Experimente e não chore muito.

BACALHAU DO MURCHO

2007-10-25T21:22:00.000Z

O episódio que lhes vou narrar passou-se comigo há um bom par de anos.

O Zé António, pastor de cabras, possuía um redil numa das encostas da praia do Barranco. Aí amalhava os animais durante a noite e, também nas horas em que os ardentes raios solares incidiam mais fortemente sobre aquele lugar de vegetação rasteira, que não fornecia sombra digna desse nome.

Ao nosso amigo, bastava-lhe descer por um carreiro que serpenteava por entre espessas moitas de zimbreiros, oloroso alecrim e, estevas de folhagem brilhante e pegajosa, e em menos de um minuto pisava a areia branca e de grãos finíssimos da praia do Barranco.

Um dia, estendido na areia, naquele "dolce fare niente" a que os cálidos dias de verão fazem apelo, eis que, sou surpreendido pela chegada do meu amigo Zé. Éramos os únicos seres humanos presentes (Nesse tempo a praia era pouco frequentada, os acessos eram difíceis, ainda hoje são, embora já exista uma estrada até ao areal, esta é, de terra batida e muito esburacada).

Bom dia Zé! - Disse eu.

- Haja saúde, - Retorquiu.

- Venho fazer o "de comer".

- Fazer o almoço!!!??? - Pensei intrigado.

Não havia utensílio visível que indicasse tal operação. Nem um simples tachito ou frigideira. Nada! Pensei que fosse apenas um modo de expressão e que o Zé sacasse de dentro do taleigo um bocado de pão, um naco de chouriço, ou toucinho e, com o auxilio da navalha, fosse "fazendo" a refeição.

Enganei-me redondamente. O Zé, retirou da sacola, pendurada a tiracolo, uma posta de bacalhau já demolhada, 3 batatas, 2 dentes de alho, 2 ou 3 folhas de couve, sal embrulhado num pedaço de papel e um frasquito com azeite. Pegou nas batatas e, lavou-as, de cocoras, empoleirado numa das negras e escorregadias rochas. Salpicou-as, abriu uma pequena cova, cercou-a de pedras, já polidas de muitos anos a rolarem e a chocar umas nas outras, depositou aí as batatas envolvidas pelas folhas de couve, aconchegou a areia até tapar a couve e, com ramos e raízes de esteva fez uma fogueira, na areia, exactamente no local onde havia enterrado as batatas.

Estivemos no laredo, entretidos a apanhar burgaus - é o nome que por aqui dão aos burriés-, durante cerca de uma hora. O fogo esmoreceu entretanto, o Zé, com a ponta do enorme cajado, espalhou os restos carbonizados da lenha, já cinzenta, e assou a posta de bacalhau, directamente em cima do já quase desfalecido braseiro, primeiro do lado da pele, depois do outro lado, até ficar lourinha e a libertar um voluptuoso aroma, espevitador de gulosos apetites.

Afastou os restos da fogueira, desenterrou e retirou as enegrecidas folhas de couve e as batatas já assadas. O Zé, por gentileza, quis partilhar comigo a refeição, - coitado. Iria ficar com fome - por gentileza recusei, agradeci e meti-me a caminho de um já tardio regresso a casa enquanto o meu amigo sentado na areia, sob a copa azul, esburacada e ruça de muitos sóis, de um enorme e desengonçado sombreiro (que,alternava esta função com a de guarda-chuva, consoante as condições climatéricas) devorava a luzidia posta de bacalhau, decorada com rodelas de alho e sobreposta numa enorme fatia de pão caseiro.

E não há dúvida que as melhores coisas da vida são as mais simples.

Talvez o lagareiro original fosse assim. Quem sabe!

Faço muitas vezes este petisco, não numa fogueira, hoje já não são permitidas, especialmente numa área de paisagem protegida como é o Parque Natural da Costa Vicentina. Assim faço-o no forno.

Lavo as batatas muito bem, com uma escova em água corrente, salpico-as, disponho-as num tabuleiro e asso-as em forno forte.

E para aproveitar o calor do forno ( não devemos desperdiçar energia), asso também o bacalhau. Noutro tabuleiro, com: azeite, pimenta e alho.
Depois de assadas as batatas, sacudo-lhes o sal e dou-lhes a murraça da ordem.

Esta é a praia do Barranco de Benaçoitão. Talvez a melhor praia -quanto a mim- da costa Sul do concelho de Vila do Bispo. Na época em que tirei a foto já com algum movimento turistico.

O acesso mais directo é feito a partir da aldeia da Raposeira.

ABRÓTEA EM ARROZ

2007-10-06T09:15:00.001Z

Da família do bacalhau, é no entanto um peixe muito vulgar na nossa costa. Sendo de consistência muito mole, é conveniente que seja "arrepiada" de véspera, com sal grosso, afim de enrijecer a carne. Arrepiar, é o nome que se dá à operação de esfregar o peixe com sal, no sentido contrário ao das escamas, ou seja: Põe o sal na mão e esfrega (no peixe, nada de confusões) do rabo em direcção à cabeça. A seguir, pendura-se pelo rabo com um fio grosso (sendo fino pode cortar o peixe) em local arejado e ao abrigo de insectos, até ao dia seguinte.

Normalmente come-se cozido. Desta vez resolvi fazer uma arrozada. Á minha moda.

Foi isso mesmo que fiz, com estas duas abróteas que, insistentemente, me piscavam o olho, no mercado municipal de Lagos. Não resisti e convidei-as para um almoço em minha casa.
No dia seguinte, depois de devidamente arrepiadas e penduraditas (não esquecer um recipiente por baixo do peixe, para aparar a água que vai pingando) deixei-as de molho em água fria durante cerca de dez minutos para que perdessem o excesso de sal, cortei-as em postas e "marquei-as" (marcar é pôr o alimento em contacto com uma chapa quente, untada com azeite ou óleo, até que ganhe uma crosta acastanhada. Pode ser feito numa frigideira ou grelhador de chapa, por exemplo.) e reservei.
Cozi as cabeças, em água aromatizada com: cebola, salsa, aipo, e louro.

Alourei, alho e cebola picados, em azeite. Juntei arroz, bem lavado, deixei refogar um pouco até absorver toda a gordura e juntei tomate, esmagado com a mão, pimenta e a água de cozer as cabeças (Um pouquinho mais do dobro do volume do arroz). Após, cerca de 5 minutos de fervura, despejei-o num tabuleiro, meti-lhe dentro as postas de abrótea e levei ao forno até cozer o arroz.

Se fosse necessário teria acrescentado mais um pouco de água (quente) para que não secasse e ficasse assim, como vêm nas fotos. Malandrinho.

O sal controla-se na altura em que se põe o arroz no forno.

COZIDO DE GRÃO

2007-09-22T07:45:00.000Z

É essencialmente um prato de Inverno. Quando o frio e a chuva convidam ao recolhimento no doce conforto do lar sabe bem aconchegar também o estômago com algo de quente e reconfortante. Ora, este, é um dos pratos que melhor cumpre esses requisitos. É de borrego. Mas também pode ser de porco. Ou de ambas as carnes.
O grão é demolhado de véspera (minha avó esfregava-os muito bem com as mãos e com uma cortiça, até que toda a pele se separasse dos "granitos" e salgava a carne, também de véspera). Se optar por cozer os grãos na panela de pressão tem que ter cuidados acrescidos. Repare que quando os demolha eles incham. Talvez tripliquem ou quadrupliquem de volume. Ora, se não os demolhar ou o fizer por tempo insuficiente, já está a ver qual vai ser o resultado! Vão inchar dentro da panela, obstruir o oríficio de saída de ar e consequentemente provocar a explosão da panela. Se conhecem casos de rebentamento de panelas de pressão (eu conheço alguns), na sua maioria, são de certeza, provocados por grão ou feijão. Antes de a fechar certifique-se sempre se a saída de ar se encontra bem desimpedida.

Existem muitas, diferentes e deliciosas maneiras de fazer este prato. Desta vez, cozi o grão com pedaços de abóbora e cebola picada grosseiramente. Noutro recipiente, cozi o borrego (neste caso, cachaço e costelas) em água com cebola picada, azeite e sal. Depois de cozido, retirei o borrego da água da cozedura e desengordurei o caldo. Meti-lhe batatas, cenouras e batatas-doces. Retirei-as depois de cozidas e no mesmo caldo cozi feijão verde partido em bocados e massa de cotovelos. Servi assim, como vêm nas fotos. Mas poderia ter misturado tudo que seria igualmente muito bom.

SARDINHAS DO CHEFE

2007-08-04T08:07:00.000Z

O "CHEFE" é o meu sogro. Alentejano dos quatro costados, não ganhou este epíteto pelos seus excelentes dotes na arte da culinária mas, pelo seu feitio autoritário e rezingão. Claro que pela frente ninguém ousa sequer pronunciar essa palavra. Acho que o único que o fez e conseguiu sobreviver fui eu. Mas isso deve ter sido por ele estar bem disposto e não querer ter uma filha viúva.

Há uns anitos, fui ajudá-lo a sulfatar a vinha que possui na zona de Palmela. Passámos pelo mercado de Setúbal e comprou umas sardinhitas que me deixaram curioso. Não eram especialmente gordas, embora estivéssemos na época delas, estas, muito pequenas, só mais tarde costumavam estar boas para grelhar. Quando chegou a hora do almoço fez uma fogueira com umas cepas velhas e todas retorcidas, deixou ganhar brasas e meteu-lhe a grelha por cima, apoiada em dois tijolos velhos e negros de muitas labaredas. Aí comecei a torcer o nariz. Pensei: "vai ser uma barrigada de fome". Estava bem enganado. O CHEFE salpicou os peixinhos, meteu-os em cima da grelha e apanhou um molho de coentros que ía partindo em pedaços e misturando dentro de uma malga, com as sardinhas e azeite. Foi tão bom que continuo a fazer esta"caldeirada" cada vez que compro sardinhas pequenitas.

CHOCOS ROUBADOS

2007-07-16T09:49:00.000Z

Este é um dos meus pratos preferidos. Muitas vezes durante a juventude, em paródias com amigos, confeccionava-mos esta petisqueira que talvez pelo facto de não ter espinhas era apreciadíssima por todos. Recordo particularmente, um dia, em que durante um trabalho no estuário do rio Sado, a bordo de uma pequena embarcação, seguíamos na esteira de dois golfinhos-roazes e, "pescámos" alguns dos chocos que estes iam deixando para trás. Os roazes comiam apenas a parte dos tentáculos, ficando o resto dos moluscos a flutuar à superfície. Depois era conseguir apanhá-los antes que as gaivotas lhes "caíssem" em cima. Era esse o sinal de que havia mais um choco a flutuar. Quando víamos as aves a descer para a água, acelerávamos os motores e conseguia-mos antecipar-nos aos passarocos. Bem sei que não é correcto roubar os chocos às gaivotas, mas era por uma boa causa.

Alguns eram enormes e tratámos de os preparar para o almoço. Ali mesmo, junto à lota de Setúbal.

Picámos cebola e alhos para um tacho, metemos azeite e deixámos alourar um pouquinho. Juntámos os chocos, cortados em pedaços. Depois de os revolver até que se misturassem muito bem com o azeite e a cebola, abrimos uma lata de tomate pelado, que também se lhes foi juntar, acompanhada de uma garrafa de vinho branco, louro, salsa, sal e pimenta. Tapámos o tacho com a tampa voltada e com água em cima. Esta técnica faz com que o liquido dentro do tacho não se evapore tão rapidamente. E depois, quando destapamos o tacho e verificamos que está a precisar de molho é só inclinar a tampa, e a água que está quentinha vai acrescentar o dito-cujo. E para ali esteve, a ferver, durante quase uma hora, enquanto nós fazíamos umas surtidas ao balcão, de pedra da Arrábida já negra do tintol ali entornado durante décadas de uso, da tasca da "macaca" que era onde se passavam estas aventuras gastronómicas.

Após o que lhe juntámos: Batatas e tiras de pimento verde. Metemos o pimento nesta fase da confecção para que o sabor fique mais suavizado e não aquele forte sabor que acontece se o juntarmos no início. E pronto! As batatas estão cozidas e o petisco está pronto.

LAGARTINHO

2007-06-25T23:33:00.000Z

Muito poucas pessoas conhecem esta peça de carne de vaca. Inclusivamente alguns profissionais de carnes, que já tenho questionado a este respeito, desconhecem este tipo de corte. É uma peça relativamente pequena (700 ou 800gr, dependendo do tamanho do animal), muito saborosa e particularmente tenra, é fisicamente semelhante a um lombinho de porco. No talho, ao pedir esta carne, é normal o talhante pensar que a peça que pretende é o lagarto, que não tem nada a ver com o lagartinho que se situa na pá (parte dianteira do animal), enquanto o lagarto está na perna e é muito maior e consideravelmente mais rijo.

Com uma faca afiada, perfurei a carne longitudinalmente com cuidado, e introduzi cogumelos inteiros até preencher totalmente o comprimento da peça. Atei a carne e, após temperada, com: alho picado, sal, pimenta e um pouco de piripiri, deitei-a numa cama de cebola em meia-lua, cenouras em rodelas, azeite, vinho branco e uma folha de louro. Espalhei margarina por cima da carne e polvilhei por cima de tudo, uns pozinhos de caril que lhe deram um sabor especial.

Após cerca de uma hora no forno, retirei o fio, fatiei e espremi por cima o molho (cenouras e cebolas) no passador chinês. Empratei com batatas gratinadas e fruta fresca. Neste caso, foram ameixas e abacaxi. Mas poderiam ter sido outros frutos.

No Brasil, esta peça de carne é conhecida por: "Peixinho"

PEIXE-ESPADA

2007-05-05T22:36:00.000Z

Alinhados em fileiras, muito certinhas, tal como militares, numa parada em dia de guarda de honra. Era, o que me faziam lembrar os luzidios e prateados peixes-espada, estendidos na areia da praia da Baleeira, antes da construção do edifício da lota, em Sagres. Eram vendidos ali, depois de descarregados dos botes que os transportavam das traineiras, fundeadas ao largo da praia. Aí, depois de formados, vinha o pregoeiro que começava uma cantilena ininteligível para a maior parte das pessoas. A partir de um preço base, começavam a contar no sentido descendente. Por exemplo: se o pregoeiro achava que aquele lote de peixe valia 500$00, começava a contar: 500, 499, 498, 497, etc. Até que o preço interessasse a algum comprador que nesse momento gritava: CHUI! E pronto, já o peixe era dele por aquela quantia. E a "cantiga" era de dificil compreensão dada a rapidez com que era pronunciada.

O meu pai costumava raspar a pele com uma faca e fazia um molho com que ia pincelando as postas de peixe enquanto as grelhava. Com o aparecimento do peixe-espada preto, que sempre existiu, mas a maiores profundidades que o seu parente prateado. Comecei a fazer este prato, com este peixe, muito mais gordo e suculento que o seu primo cor de alumínio.

Faço assim: Raspo a pele ao peixe. Há várias maneiras de o fazer. Com uma faca afiada, com um esfregão de lavar louça, áspero (antes de ter servido para lavar), com uma saca de batatas, daquelas em rede, etc. Estendo o peixe em cima da bancada e esfrego até que a pele desapareça completamente. O melhor será pedir ao peixeiro que faça este trabalho. Pode ser que tenha a sorte de encontrar um que não se importe de o fazer.
Pico cebola e salsa, junto azeite, colorau, sal, piripiri e um pouco de vinho branco e mexo muito bem. Ponho as postas a grelhar e quando estão quase assadas, com o auxílio de uma colher, vou cobrindo o peixe com o molho, até que estejam no ponto de assadura que pretendo. Aí retiro da grelha e passo à fase seguinte. Vou mastigando a carne do peixinho, junto com batatas cozidas e uma saladita.

A Lota de Sagres, numa fase já posterior à da areia. Hoje, é feita no interior do edifício e, infelizmente, já não é permitido aos turistas assistir à venda do pescado.

FAVAS D'AQUI

2007-04-12T08:14:00.000Z

Não semeei favas este ano. O ano passado não as colhi todas e as que ficaram secaram e caíram na terra germinando depois das primeiras chuvas. Cresceram (não muito, porque a concentração de plantas por metro quadrado era muita), e fizeram-se saborosíssimas.

Ao descascar, retiro-lhes os olhinhos e meto-as no tacho com um pouco de azeite e banha de porco. Junto: Sal, rama de cebola e de alho, hortelã e coentros. Quando tenho tempo, entrelaço as folhas de alho e cebola e com este "entrançado"embrulho a hortelã e os coentros. De vez em quando agito o tacho para voltar as favas e vou juntando água quente(muito pouca, as favas não devem cozer com muita água, esta, não deve nunca, chegar a cobri-las). Quando estão macias retiro-as do lume, numa frigideira, coloco pedaços de toucinho que fritam na sua própria gordura, retiro os pedaços de toucinho e nesta banha, frito rodelas de chouriço e de morcela. Quando estiverem fritos retiro-os e despejo a gordura por cima das favas e sacudo o tacho para que as favas se impregnem todas no molho.

Acompanho-as com as rodelas dos enchidos e o toucinho. Desta vez, também com peixe frito, como se usa aqui no Algarve.

Uma salada de: Alface, cebola e coentros é um óptimo acompanhamento para este prato.

OVAS COM OVOS

2007-03-24T23:28:00.000Z

Aprendi com o meu pai. Quando sobravam ovas de alguma refeição era assim que ele as aproveitava.

Tirava-lhes a pele e, com um garfo, desfazia as ovas que misturava com ovos batidos, miolo de pão, sal, pimenta e um pouco de leite. Depois, ao lume mexia e remexia até atingir a consistência que mais lhe agradava. Era um lanchezinho de comer tudo e limpar a frigideira com pedacinhos de pão.

Hoje, por vezes, compro ovas de peixe que cozo propositadamente para fazer assim. Com ovos.

COUVE

2007-03-09T11:15:00.000Z

Este prato é, quanto a mim, o mais representativo da gastronomia desta zona. Terras que, embora situadas relativamente próximas do mar, eram, há três ou quatro décadas, essencialmente agrícolas. Área de culturas cerealíferas (Foi, em tempos, considerado o celeiro do Algarve). Nessa época, todas (ou quase todas) as famílias, possuíam nos vales de solos mais férteis e ricos em água, uma horta onde faziam as culturas de regadio, árvores de fruto, vinha, milho, batata, couves, tomate e todos os demais vegetais utilizados na alimentação. E não havia casa onde não se engordasse um ou dois bacoritos, que serviam para variar um pouco a dieta da maior parte das famílias, basicamente composta por "papas de milho". Contavam-me as pessoas mais velhas, haver quem comesse papas durante todo o ano a todas as refeições. Estas papas eram conhecidas por: "avêlas". Porque havê-las, já era uma sorte.

Tal como a Tareca disse um dia, a respeito deste prato -não me recordo de alguma vez ter ouvido outro nome que não fosse:"couve-. Continua a ser assim nos dias de hoje. As pessoas referem-se a este prato, apenas por este nome. Na realidade é um cozido à Portuguesa. Mais pobre do que este na quantidade e na variedade dos componentes, mas de uma excelente riqueza de sabores só possível pela qualidade excepcional das saborosíssimas carnes do anafado e luzidio porco preto, criado a figos e farelos. E a couve! Não sei a que variedade pertence. Conheço-a por couve branca, também por "couve de dar ás vacas". São uns repolhos enormes. Tão grandes que alguns são impossíveis de abraçar completamente, dado o seu grande perímetro. De sabor semelhante ao da couve"coração de boi" mas muito mais doce. Se quiser fazer este prato pode perfeitamente usar couve coração. Tradicionalmente faz-se apenas com: morcela (antigamente eram usadas umas morcelas grossas de salmoura), chouriço de carne, toucinho e carne de ossos. Em dias especiais metia-se um buchozito que também aqui usei. É recheado com arroz e carne semelhante à das morcelas.

As carnes são salpicadas, de véspera, com sal grosso, assim como o toucinho. Lavam-se muito bem, para retirar todo o sal e cozem-se juntamente com os enchidos numa panela com água. Depois de cozidas, juntam-se batatas, cenouras, couve e batata-doce. Mais simples não existe! Isto se fizer com couve coração. Porque esta qualidade que usei, leva pelo menos uma hora até que estejam cozidas e se possam juntar as batatas. Atenção ao sal na água da cozedura, as carnes já o contêm. Por isso prove quando meter os legumes.

Se sobrar, coma nos dias seguintes, depois de aquecida é muito mais saborosa. E no caldo pode cozer uma deliciosa massinha aromatizada com um raminho de hortelã.

ARROZ DE MEXILHÃO DO ZAVIAL

2007-02-20T22:10:00.000Z

Pela lua-cheia as marés são grandes e, permitem, sem grandes sobressaltos (excepto quando o mar está bravo), a apanha destes bivalves. Especialmente durante os dois dias que antecedem a lua, e os dois dias posteriores. Vamos de madrugada, quando a maré ainda desce. Saca de serapilheira a tiracolo e arrilhada em riste, a "cavar" na rocha, arrancando desta, os negros e preciosos bivalves que tenaz e teimosamente a ela se fixam. Nesta zona, os mexilhões do Zavial, são para mim, os melhores, sem serem muito grandes, são contudo, suculentos e saborosíssimos. Após a apanha, são lavados da areia ali mesmo, numa das muitas poças de água que permanecem nas rochas durante a baixa-mar. Chegados a casa há que lavá-los muito bem, raspando a casca com uma faca e uma escova de arame afim de retirar todas as impurezas, cortando no final uns filamentos denominados:"bisso", vulgarmente conhecidos como "barbas"e através dos quais estes se fixam às rochas. Separe alguns dos mexilhões com melhor aspecto. Ponha ao lume, um tacho com um pouco de água e os restantes mexilhões. Após a abertura destes, apague o lume e deixe arrefecer o marisco, retire e reserve o miolo deitando fora as cascas. Reserve também a água resultante da abertura dos bicharocos.

Agora é o costume: Um refogado de cebola e alho picados, em azeite. O tomate picado, o arroz bem lavado e escorrido, um golpe de vinho branco, a água que reservou e mais alguma (a necessária para que o arroz fique malandrinho). Mantenha a água ao lume para ir acrescentando à medida que for necessário. Tempere com pimenta e sal. Muito cuidado com este, a água libertada pelos mexilhões é bastante salgada. Quando o arroz estiver quase cozido, junte os mexilhões com a casca e após a abertura destes, junte também o miolo que reservou. Piripiri, coentros picados e umas gotas de molho Inglês dar-lhe-ão um toque especial. E rápido para a mesa, que este arroz só é malandrinho agora, se o deixam esperar fica seco e espapaçado.

Praia do Zavial

LOMBINHO DE PORCO COM AMEIXAS E TÂMARAS

2007-02-07T21:05:00.000Z

Espetei uma faca comprida e afiada nos lombinhos de porco, no sentido do comprimento e aí nessa abertura, introduzi ameixas secas e tâmaras préviamente descaroçadas.
Numa caçarola com azeite selei os lombinhos. Selar, é alourar a carne na gordura quente, criando uma crosta acastanhada que impede a saída dos sucos.
Temperei com sal, pimenta, uma folha de louro e um pouco de vinho branco, que deixei reduzir quase na totalidade. Juntei caldo de carne (um destes dias tenho que dizer como faço caldo de carne) e deixei ferver tapado. Fui vigiando o caldo e acrescentando água sempre que necessário para evitar que queimasse.

Depois de estufado, retirei os lombinhos e a folha de louro, meti alguns cogumelos inteiros, engrossei o caldo com farinha maizena e deixei reduzir até ficar com uma consistência agradável. Cortei os lombinhos em fatias, dispus na travessa e reguei com o molho.

Para efectuar o corte da carne em fatias finas, com esta ainda quente, tem que possuir uma faca extremamente bem afiada. Se não, é preferivel deixá-la arrefecer e só depois cortar.

Não copiei a receita e nunca a tinha confeccionado. Fiz com o que me fui lembrando de pôr e que achei não ser desagradável no resultado final.
Ficou óptimo e podem fazer sem medo de estragar a refeição.
Podem acompanhar com qualquer guarnição de que gostem. Batata frita, assada, cozida. Arroz. Ou só com salada ("selada" como diz o meu primo).

CHOCO FRRITE À MODA DA MINHA TERRA

2007-01-27T11:04:00.000Z

É Setúbal, pois claro. É uma das especialidades gastronómicas da "Princesa do Sado".
Pode comprar as tiras de choco já limpas ou comprar o choco inteiro e pedir que o limpem e cortem. Duvido sempre da primeira opção, pelo que, compro sempre inteiro.

Tempere as tiras de choco com sal, pimenta e sumo de limão. Deixe marinar durante 1 ou 2 horas, passe por farinha e frite em óleo e banha de porco depois de quentes. Mais ou menos uma parte de banha para duas de óleo. É necessário muito cuidado com os salpicos durante a fritura. Esta tem que ser feita com a frigideira tapada para evitar queimaduras. Depois de frito, retire da frigideira e deixe escorrer sobre papel absorvente.

Pode comer como entrada. Se guarnecer com batatas fritas (ou arroz) e salada é um excelente prato principal da refeição.

CHAMBÃO ESTUFADO

2007-01-07T08:42:00.000Z

É a peça de carne de vitela de que mais gosto, muito suculenta, saborosa e de preço acessível.
Considerada carne de segunda, é para mim de primeira, relativamente ao sabor.
Nesta confecção, como aliás, em muitas outras, pode sempre acrescentar outros ingredientes de que goste mais, ou suprimir alguns de que não seja especial apreciador. Por exemplo: Se não gosta de tomate, não ponha! Fica bom na mesma! Gosta de ervilhas? Força! Vai ver que se cozinhar com prazer e com muito amor por aquilo que está a fazer, vai de certeza sair um petisco de babar

Corte a carne em nacos grossos (três ou quatro cm de espessura). Num tacho com azeite, sele os medalhões dourando-os de ambos os lados. Retire-os e no mesmo azeite refogue alho e cebola picada. Vá mexendo e o líquido libertado pela cebola irá deglassar os restos de carne que ficaram agarrados ao fundo do tacho. Se o líquido não for suficiente para esta operação, junte um pouquinho de vinho branco e a carne despegará com facilidade. Reponha os nacos de chambão no tacho, junte tomate picado, cenouras, louro, sal, pimenta e vinho branco. Deixe ferver um pouco para evaporar o álcool existente no vinho e cubra a carne com água. Deixe cozer em lume brando até que a carne esteja macia (vá acrescentando água ao longo da cozedura). Normalmente cozo-a durante duas horas ou mais porque quero-a muito tenrinha, quase a desfazer-se. No final junto cogumelos e deixo apurar o molho.

Acompanhe com aquilo que mais gostar. As opções são inúmeras: Massa cozida (tagliatelle é uma boa escolha e é de cozedura muito rápida), batatas cozidas ou fritas. Ou como este das fotos que guarneci com arroz branco.

AZEVIAS DE BATATA-DOCE E DE GRÃO DE BICO

2006-12-23T23:47:00.000Z

Em primeiro lugar há que fazer o recheio. Neste caso fiz dois diferentes, de batata-doce e de grão-de-bico. Cozi 1 kg de grãos até que ficassem bem macios e passei-os pelo passe-vite. Num tacho, ao lume, com cerca de 1/4 litro de água, dissolvi cerca de 300 gr de açúcar e juntei o puré de grão, raspa de 2 limões e canela (1 colher de sobremesa), mexi e remexi para não queimar, quando atingiu uma consistência que ao passar a colher me permitia visualizar o fundo do tacho, retirei do lume e misturei, mexendo bem, 2 gemas de ovo. Repus no lume mexendo sempre durante 2 ou 3 minutos afim de cozer as gemas, após o que retirei do fogão para arrefecer.Com as batatas-doces procedi exactamente do mesmo modo. A única diferença foi o peso de açúcar, que pelo facto de as batatas já serem doces não necessitar de tanta quantidade. Aliás, as quantidades de açúcar, de canela e raspa de limão, dependem do gosto de cada um. Se gostar de muito doce (cuidado com a saúde) carregue no açúcar, se gostar de menos doce ponha menos.

Para a massa:

Ponha 1/2 kg de farinha de trigo num alguidar ou em cima da bancada, abra uma cova no meio e introduza aí 3 ou 4 colheres de sopa de azeite, banha de porco ou margarina (faço com azeite e banha de porco) e um cálice de aguardente. Vá mexendo com os dedos para misturar tudo muito bem e borrifando com água morna. Amasse muito bem até ficar com uma massa macia e elástica. Faça uma bola, envolva-a em película aderente ou num saco de plástico e deixe repousar cerca de uma hora num local não muito frio.

Retire pequenas porções de massa e estenda-a com o rolo de bater maridos. Agora tem duas hipóteses de fazer os pastéis. Ou corta porções redondas de massa e aí deposita uma pequena porção de recheio, dobra a massa ficando com o formato de um semi-circulo, ou põe o recheio em cima da massa, dobra esta por cima do recheio e corta-a com um corta-massas (utilizei um copo, como se vê na foto). Para que os bordos das azevias colem bem, passe com o dedo molhado em água ou leite, na zona onde se vai fazer a união.

Agora é só fritar em óleo abundante e polvilhar com açúcar e canela.

Peço desculpa se me esqueço de alguma coisa mas o post foi feito um pouco à pressa, para dar tempo a alguém interessado em fazer as azevias.

2006-12-22T00:35:00.000Z

A TODOS OS AMIGOS QUE ME VISITAM DESEJO UM

FELIZ NATAL

DOCE DE ABÓBORA GILA

2006-12-19T23:19:00.000Z

É um doce muito apreciado aqui no Algarve e utilizado como componente numa grande variedade de bolos e doçaria tradicional. Com a aproximação do Natal e sendo meu hábito fazer azevias de batata-doce, e de grão, resolvi este ano, juntar um pouco de gila (ou será chila?) ao recheio destes pastéis.
Assim, pedi uma abóbora à minha vizinha Gabriela que tem uma enorme plantação delas. E se hão-de ir todas prós porcos, aproveito-as eu também.

Há uma condição essencial para o sucesso desta operação. NÃO CORTAR A ABÓBORA COM FACAS METÁLICAS. Nem utilizar qualquer tipo de objecto metálico, porque o doce vai ficar com um horrível sabor. Então bate-se com a abóbora em cima do tampo de uma bancada de pedra ou madeira. Podemos metê-la dentro de um saco e atirar com ela ao chão até que parta. Depois apenas com as mãos, retirar as sementes que são umas pevides negras e a "tripa" que é a parte amarela e também confere mau sabor. Parte-se em pedaços com a casca (na abóbora que eu utilizei, dado o grau de maturação, a casca soltou-se facilmente), lavam-se muito bem até deixar de fazer espuma e cozem-se em água com sal durante cerca de 15 minutos. Depois de frio, retira-se a casca e, com os dedos desfiam-se muito bem todos os pedaços da abóbora, deixando-os mergulhados em água fria até ao dia seguinte.

Escorre-se toda a água sem espremer os fios de abóbora. Pesam-se, e num tacho, metem-se ao lume o mesmo peso de açúcar, um pau de canela, raspa de limão e água (não muita. Para 1kg de açúcar cerca de 1/2 l de água). Quando a calda espessar um pouco, juntam-se os fios da abóbora e vão-se mexendo até que a água evapore quase toda.

Fiz este doce com menos peso de açúcar do que o peso da abóbora. Não posso abusar das coisas doces. Claro que assim não se conserva durante muito tempo, mas como nesta casa os doces voam, não há problema.

Esterilizam-se os frascos e as respectivas tampas (sem estarem a tapar os ditos, como parece ser lógico) em água a ferver durante cerca de meia-hora, enchemo-los com o doce e mantemo-los na água para que aqueçam em banho-maria, com a tampa mal enroscada para que possa sair o ar, sem permitir a entrada da água cujo nível deve estar um pouco abaixo da boca dos frascos. Esta operação serve para aquecer o doce o mais possivel. Cortam-se rodelas de papel vegetal com diâmetro um pouco inferior aos dos frascos, embebemo-las em álcool e tapamos com elas, o doce, fechamos hermeticamente os frascos, que se mergulham com a tampa voltada para baixo durante alguns minutos na água fervente. Retiramos os frascos e deixamo-los à temperatura ambiente. Ao arrefecer será criado algum vácuo dentro destes, o que permite uma maior durabilidade do doce.

FLORES

2006-12-15T23:13:00.000Z

Parece difícil, mas na realidade é bastante fácil e rápido de fazer.

Basta apenas uma faca de lâmina fina e bem afiada (a que usei e se vê nas fotos é demasiado larga).

É só ver os "bonecos" e copiar. Com um bocadinho de paciência e algum jeito, qualquer pessoa pode fazer estas flores para ornamentar uma mesa.

As brancas foram feitas com nabos, as vermelhas com beterrabas e as mais pequenas com cenouras. Conforme as vá fazendo mergulhe-as em água fria até ao momento de as utilizar porque secam em pouco tempo. Não junte as flores de nabo com as de beterraba, porque senão fica só com flores vermelhas.

Pode formar o ramo espetando um palito de madeira na flor e este numa couve. E se achar melhor, forrar a couve e preencher os intervalos das flores com rama (de aipo, por exemplo). Faça a decoração a seu gosto. Na primeira foto usei uma couve forrada com papel de alumínio que serviu para espetar os camarões.

LASANHA VEGETARIANA

2006-12-08T23:59:00.000Z

É um dos poucos pratos vegetarianos que aprecio. Talvez porque goste muito de massas ou porque gosto do molho. Acho até que gosto mais desta do que das de carne.

É muito simples de fazer.
Refogo levemente alho e cebola picados, em azeite. Junto folhas de espinafres bem lavadas, deixo refogar mexendo com a colher, até que percam o volume e misturo tomate picadinho, bocadinhos de cenoura, de couve-flor, enfim...os legumes que tiver à mão. Cubro com água e quando estão cozidos junto cogumelos laminados e rectifico os temperos.

Leite, cebola, cravo-de-cabecinha e louro, ao fogo numa panelita. Num tacho, manteiga ou margarina que depois de derretida polvilho com farinha de trigo peneirada. Vou mexendo e regando com o leite coado através de passador de rede. Sempre vigorosamente mexido com vara de arames de modo a não ficar com grumos. Se isso acontecer recorra à varinha trituradora, _ ou não fosse ela mágica _. Tempero com sal pimenta e noz-moscada. Por vezes também junto natas.

Numa panela com água fervente, meto sal e as folhas de lasanha. Não mergulho na água todas ao mesmo tempo. Introduzo-as no líquido com intervalos de 5 ou 6 segundos entre cada uma, para evitar que se colem umas às outras. Se as cozer em bastante água, não preciso juntar óleo ou azeite. Deixo-as cozer cerca de 10 minutos, dependendo da marca da pasta. Para doses individuais (como na foto) corto as folhas ao meio de modo a que fiquem quadradas.

No fundo de um recipiente que suporte altas temperaturas, barro o fundo com bechamel, ponho uma folha de massa, uma colherada de molho de legumes, outra folha de lasanha e assim sucessivamente até cinco ou seis pisos (não construa o prédio muito alto porque pode não caber no forno.LOL!), cubro com o molho bechamel, parmesão ralado e ponho a gratinar na torradeira do pão que é o aparelho que mais calor dá na minha cozinha. Como você provavelmente não tem uma torradeira destas, gratine num forno com grill, ou mesmo num forno normal, bem quente e o mais acima que a grelha permita.

NUVENS DOCES

2006-12-01T08:44:00.000Z

Era por este nome que conhecíamos as farófias.
Claras batidas em castelo com açúcar e cozidas rapidamente em leite também doce. Faziam lembrar nuvens, muito leves e brancas, flutuando numa doce e aromática calda de açucar e leite.

Hoje faço-as com mais algum requinte e também uma maior dose de colesterol.

É normalmente um aproveitamento de claras que me sobram de outras preparações em que só utilizo as gemas. Assim, parto mais dois ou tres ovos, junto as claras todas para as nuvens e reservo as gemas para a calda.

Bata as claras em castelo e, quando estiverem bem firmes junte açúcar a gosto. Numa caçarola aqueça leite com casca de limão, um pau de canela e açúcar (para seis ou sete claras, cerca de um litro de leite. O açúcar é sempre a gosto). Quando o leite ferver reduza a temperatura do fogão de modo que fique num suave fervilhar, com uma colher vá retirando pedaços das claras e mergulhando no leite, cerca de 20 ou 30 segundos, volte-as e após mais 20 ou 30 segundos retire-as para um passador. Vá aproveitando o leite que escorre das farófias e reponha-o na caçarola.

Quando estiverem todas cozidas, retire o leite do lume, deixe arrefecer um pouco e, numa tigelinha com um pouco de leite, desfaça farinha maizena (para estas quantidades, uma colher de sopa está bem), misture as 2 ou 3 gemas de ovo que reservou e, leve novamente ao lume mexendo bem para engrossar o molho, sem deixar ferver.

E pronto! Despeje por cima das farófias, polvilhe com canela e coma, morninhas ou frias.

CHEROVIAS

2006-11-25T11:58:00.000Z

É por este nome, que aqui, são conhecidas. Uns pequenos bolbos que se desenvolvem nas raízes da erva-azeda.

Aquando das primeiras lavouras, no Outono, com a movimentação das terras por acção das charruas, ficam a descoberto muitas destas bagas que, depois de torradas são um óptimo e doce petisco.

Esta estava há muito prometida à

PAULA do Rap'o tacho.

BORREGO COM GRÃO

2006-11-19T23:16:00.000Z

É um prato deliciosamente saboroso e, relativamente económico se for feito com pescoço e peito de borrego.Os talhos das grandes superfícies comerciais, fazem frequentemente, promoções de carne de borrego, só que, tem de o comprar inteiro ou em metades. Aproveite porque os preços são vantajosos. Peça ao talhante que corte e separe as peças do animal. As costeletas para grelhar ou fritar, ou até deixar o vão inteiro para assar, as pernas para assar no forno ou guizar, as mãos também são óptimas no forno (pessoalmente gosto mais do que das pernas, embora com menos carne, esta é mais suculenta) ou guizadas e as abas e o pescoço para ensopados, caldeirada, ou assim: com grão.

Retire com uma faquinha afiada, todos os bocadinhos de sebo da carne e peça para que retirem da perna, uma glândula a que vulgarmente se chama:"bedum" e que transmite mau sabor à carne. É retirada através de um golpe feito na zona da articulação(pode ver na foto).

Corte a carne em pedaços e tempere, com sal, pimenta, colorau, louro, massa de pimentão e vinho branco.Aloure a carne em azeite e junte cebola picada e alho. Mexa envolvendo bem a carne com a cebola, junte também cenouras em rodelas, tomate em pedacinhos, o líquido da marinada e água(mantenha água ao lume, para ir acrescentando sempre que necessite). Deixe cozer bem a carne e misture-lhe grão cozido. Se não lhe apetecer cozer os granitos, compre desses dos frascos. Pelo menos não ficam cozidos demais ou de menos (como "balas"diz o meu pai). O essencial no borrego, é suprimir totalmente o sebo que lhe dá um sabor muito forte (como dizem as pessoas por estas bandas: "sabe muito a borregum". Perca um bocado de tempo e com jeitinho retire essas coisas que dão muito mau sabor.

ARROZ DE TAMBORIL

2006-11-11T07:49:00.000Z

É um peixe de aspecto um pouco repulsivo. Num passado muito recente, era desprezado e apenas os pescadores o aproveitavam como alimento. Hoje, a procura, fez com que este cabeçudo atingisse preços elevados. De pele lisa e viscosa, cabeça gigantesca em relação ao resto do corpo, por isso (como diz o "Chico do peixe") "desluzido". Mas a sua carne é fina, firme, sem espinhas, e de riquíssimo sabor.
É, além de tudo isto, extremamente magra, tornando-se por isso um alimento ideal para quem não quer, ou não pode, ingerir gorduras.

Peça ao peixeiro que retire a pele e separe a cabeça do tronco. Atenção ao fígado do bicharoco. Há vendedores que são muito "distraídos" e "esquecem-se" que o fígado também é comestível (para algumas pessoas é a melhor parte) e ficam com ele.

Corte o dito-cujo em pedaços e tempere com sal. Coza a cabeça, durante sete ou oito minutos, em água e sal. Retire do tacho e aproveite toda a carne que puder separar da cabeça. Reserve os bocados de polpa, reponha as espinhas novamente no tacho e, deixe ferver durante algum tempo afim de enriquecer o caldo (fumet) com o sabor do peixe.
Agora é o costume:

Cebola, aipo e alho picados, (pode juntar também, alho-porro, picado) refogados em azeite, o arroz(nestes pratos prefiro carolino), um pouco de tomate (se gostar), o caldo das espinhas do tamboril (coado, pois claro), os pedaços do lombo do peixe que não devem cozer muito tempo, para que não fiquem duros e "emborrachados". Não deixe secar o arroz e vá juntando água quente, para que fique "malandrinho". Quando o arroz estiver quase cozido, junte os bocadinhos de peixe que retirou da cabeça, rectifique o sal, piripiri, se gostar de camarões, meta-os também lá para dentro que não faz mal. Finalmente, antes de comer, espete-lhe com uma mão-cheia de coentros picados e...Força, atire-se a ele!

CONSTELAÇÃO DE FIGOS E AMÊNDOAS

2006-11-02T00:25:00.000Z

É típico desta região e não há muito a dizer sobre a sua confecção. Muito simples e fácil de fazer, resulta numa feliz associação de dois deliciosos frutos secos.

Fiz, para que, no dia de Todos-os-Santos respeitasse a velha tradição de dar o "Pão por Deus", que felizmente, ainda se mantém por estas bandas. Aparecem ranchos de crianças nesse dia, com coloridos taleigos de pano a pedir: "Bolinho boliiiiinho". Claro que não os deixava ir só com as estrelas de figo! Eles já sabem que podem sempre escolher um geladinho para cada um.

Se quiser fazer, compre figos crus. Corte como vê na foto (há quem adube com chocolate em pó ou erva doce, gosto mais assim, ao natural), sobreponha dois figos e introduza entre eles as amêndoas peladas. Se achar que as amêndoas são muito grossas, com o bico da faca, separe-as em duas metades (foi o que eu fiz).

Para pelar as amêndoas, escalde-as em água a ferver durante alguns segundos e a pele sairá facilmente.

Agora, é só meter em forno médio, até que as amêndoas comecem a alourar.

O BACALHAU DO KUKA

2006-10-28T09:06:00.000Z

Penso que esta é uma forma original de confeccionar o bacalhau. Nunca vi ninguém fazer e tampouco li em nenhum livro de receitas(mas admito que mais alguém tenha tido a mesma ideia). Fi-lo num dia em que nos apetecia bacalhau assado e o "fiel-amigo" estava tal e qual saíra da loja. Salgadíssimo.

Grelhei assim mesmo, sem o lavar sequer (assim não se pega à grelha), não assei demasiado, porque fica muito duro e difícil de lascar.

Mergulhei-o em água e retirei a pele e as espinhas. Fui mudando a água e espremendo suavemente (para não desfazer demasiado) o bacalhau, até que, provando, achei que estava no ponto, nem muito insosso nem muito salgado.

Dispus o peixe no centro da travessa com batatas cozidas em redor e pimentos assados por cima. Em bastante azeite, fritei rodelas de alho e despejei por cima do bacalhau.

É para mim talvez, a mais deliciosa receita de bacalhau grelhado.

MIGAS COM CARNE DE PORCO

2006-10-15T09:38:00.000Z

Fiz com entrecosto de porco, mas poderia ter feito com qualquer outra parte do animal. Como conheço e tenho"confiança" com os talhantes onde habitualmente compro a carne, peço (exijo) sempre carne de porca. Embora eles não comprem os porcos inteiros, pelas lombadas identificam o sexo do animal. É fácil através da próstata. Como os porcos não são castrados, a carne ao ser cozinhada tem cheiro a urina. Penso que toda a gente que já cozinhou carne de porco, se deparou com este horrivel odor.
A carne é temperada com: sal, pimenta, piripiri, (para dar um bocadinho de "brotoeja", como diz um vizinho meu), alho esmagado, louro, pimentão-doce, vinho branco e calda de pimento.
Após algumas horas (pode ser de um dia para o outro), é derretida banha de porco, e aí mergulhados os pedaços de carne, juntamente com a marinada.
Se há preferência por carne muito macia, é adicionada alguma água ao líquido da marinada. Isto vai prolongar o tempo de cozedura da carne tornando-a mais tenra. Após a evaporação destes líquidos, ficará apenas a banha que fritará e dará uma leve capa crocante que lhe confere um aspecto e sabor muito agradável.

As migas são o acompanhamento ideal (quanto a mim) para esta carne e, permitem o aproveitamento das sobras de pão. Este, é partido em pedaços e demolhado em água (de preferência, morna).

Numa frigideira ou tacho anti-aderente (o tacho é preferível, pela possibilidade de ser manuseado com ambas as mãos), são alourados num pouco da banha que fritou a carne: pedaços de bacon, rodas de chouriço e bocadinhos de pimento. O pão, depois de levemente escorrido, é misturado com o refogado, e bem mexido para que se incorporem a gordura (não demasiada) e os sabores. Agora, há que ter alguma destreza manual para ir formando e voltando, com o recipiente sempre ao lume, até que se torne num rolo dourado e estaladiço.

É servido numa travessa, rodeado com a carne, e acompanhado com limão ou laranja.

Estas migas foram feitas com chouriço, bacon e pimento, mas existem outras combinações possíveis. Podem ser feitas apenas com o chouriço. Ou sem nenhuma destas coisas. Só com a gordura da fritura. Já as fiz só com pimento e ficaram óptimas. Um dia, farei um post de deliciosas "migas de bacalhau".

CREME DE CAMARÃO

2006-10-14T22:47:00.000Z

Quando cozer camarões, pode aproveitar a água e fazer este creme. É muito simples e saboroso.

Como a água de cozer os camarões vai levar uma grande quantidade de sal, ponho apenas água suficiente para a cozedura. Assim, depois de retirar o marisco, posso acrescentar mais água afim de dessalar o caldo.
Como a maioria das pessoas não comem nada das cabeças, retiro-as e levo-as novamente ao lume durante alguns minutos (quanto mais tempo mais concentra o sabor) na mesma água em que cozeram os camarões. Passo pelo passe-vite ou trituro com a varinha-mágica e reservo, depois de coado por um passador de rede.

Torro um pouco de farinha de trigo. Meto a farinha num tacho ou numa frigideira e vou mexendo sempre até ficar com cor castanho-claro. Não deve ficar queimada.

Num tacho com azeite, refogo, alho e cebola picada, junto um pouco de tomate,pimenta, e depois de algumas mexidelas, misturo a farinha (se for demasiada o creme ficará muito grosso, se for pouca ficará aguado) envolvo muito bem no refogado e junto o caldo de camarão. Passo na varinha-mágica e sirvo com alguns camarões descascados e quadradinhos de pão torrado.

Os camarões também podem ser cozidos (há até quem defenda que assim é que deve ser) em água com pouco sal e a seguir mergulhados em água fria bastante salgada, durante um ou dois minutos. Como gosto de os comer ainda morninhos, nunca faço isto.

Se gostar, pode juntar um pouco de natas antes de servir.

ERVILHAS QUADRADAS

2006-10-09T22:41:00.000Z

É um típico prato de Inverno desta zona. Feito com chícharos (aqui, ervilhas quadradas), uma espécie, cuja origem desconheço, e a lembrar vagamente o sabor do grão-de-bico, e com as carnes de porco (carne de ossos, assim lhes chamavam. As outras eram para chouriços, morcelas e para fritar na banha), e negras morcelas que, em tempos não muito longínquos eram retiradas cobertas de sal, do interior de enormes potes de barro. Era saborosíssima a carne. Hoje com a prática da congelação, desapareceram estas técnicas de conservação que forneciam à carne um indescritível e raro sabor, inigualável nos tempos de hoje.

Os chícharos são demolhados de um dia para o outro (tal como o feijão ou grão). As carnes (pode usar as que mais gostar. Entrecosto, chispe, orelha, carne de vaca se gostar, etc.) são também, salgadas de véspera.

Coza os chícharos, com os enchidos e o toucinho, numa panela com água, sal e uma cebola. Noutro recipiente, coza as carnes (depois de bem lavadas para remoção do sal), com água, uma cebola com dois ou três cravinhos.

Quando as ervilhas estiverem cozidas, retire os enchidos e reserve. Junte arroz às ervilhas e água de cozer as carnes (cuidado com o sal! tem de ir provando porque esta água estará salgada).

Pode servir as ervilhas com as carnes e enchidos em redor, ou pode também misturar tudo. Pessoalmente, gosto mais de comer primeiro, as ervilhas com o arroz, e no final as carnes e enchidos que vou esmigalhando com pedaços de pão.

CALDEIRADA DE BACALHAU

2006-10-07T22:52:00.001Z

CALDEIRADA AQUI

ARROZ DOCE DA MINHA MÃE

2006-09-29T23:40:00.000Z

Este é talvez o doce mais popular em Portugal e existem muitas maneiras de o confeccionar.
Já o comi apenas cozido em água e açúcar e garanto que é muito bom. Como dizia o meu avô: "É doce".
Costumo usar arroz carolino que é o que me dá o melhor resultado final. Na falta deste arroz, já me aconteceu, fazer com agulha e, foi para esquecer.

Ferva um litro e meio de leite com um pau de canela e casca de um limão. Noutro recipiente com água fervente e sal, mergulhe duzentos e cinquenta gramas de arroz. Quando retomar a fervura conte três ou quatro minutos, escorra o arroz e junte-o ao leite a ferver. Deixe cozer destapado e quando estiver macio, retire do lume e junte açúcar a gosto (normalmente ponho, de duzentos, a duzentos e cinquenta gramas), misture mexendo bem, seis gemas de ovos e um pouco de manteiga (mais ou menos duas colheres de sopa). Leve ao lume novamente, mexendo bem durante alguns minutos sem deixar ferver.

É muito simples de fazer. No final apenas tem de ter em atenção a quantidade de liquido existente. Se começar a ficar seco mistura mais leite, não esqueça que depois de arrefecer, o arroz vai secar, por isso tem de o deixar um pouco liquido para que ao secar o arroz fique macio e cremoso.

LULAS CHEIAS

2006-09-23T19:41:00.000Z

Existem variadas formas de as confeccionar. Até mesmo aqui, no Algarve. Os "serrenhos" fazem-nas de um modo diferente do pessoal da beira-mar. E mesmo estes, não têm todos o mesmo modo de as rechear! As do Barlavento não são como as do Sotavento, e até o próprio nome difere. Se nalgumas zonas lhes chamam lulas recheadas, noutras (como a minha) são lulas cheias. Mas numa coisa não há diferenças, seja na serra, na praia, no barlavento ou onde quer que as façam, o que não há dúvida é que este é um pitéu de se lhe tirar o chapéu.
Se tiver possibilidades de comprar lulas frescas, tanto melhor, mas, se fizer com as congeladas também é bom.
Lulas de tamanho médio são as ideais para este prato.

Amanhe as lulas com muito cuidado para não rebentar o saco da tinta (ferrado). Se forem congeladas deitam pouca ou nenhuma tinta. Retire a pele rosada que envolve o corpo da lula e separe as aletas. Retire as vísceras, assim como os olhos e a boca. Volte o saco das lulas do avesso, com cuidadinho para que não rasguem. Se isso acontecer, pode sempre reparar o saco cosendo-o com uma agulha e linha, ou fechando o rasgão com um palito.
Pique com uma faca (a minha mãe fá-lo com uma tesoura), os tentáculos e as aletas.

Pique, cebola, alho, chouriço e presunto ou toucinho fumado (bacon). Deixe refogar em azeite. Pique pimento e junte também, assim como o picado das lulas. Deixe mais um pouco e misture tomate picado, azeitonas descaroçadas e também picadas. Sal, pimenta, piripiri e arroz (não utilize muito arroz, apenas uma quantidade que se torne quase imperceptível na boca). Mexa o arroz para envolver bem no preparado, retire do lume e encha o saco das lulas. Se os sacos estiverem voltados (a parte que estava no interior da lula está agora para o exterior), não necessita fechar com palitos.

Não encha demasiado. Além das lulas encolherem, também o arroz vai dilatar. Uma maneira de dividir o preparado pelas lulas todas é o seguinte: Se tem por exemplo, 12 lulas, divida o recheio em 4 partes e encha com cada uma dessas partes 3 lulas. Assim, torna-se mais fácil ir controlando as quantidades, e no final não sobra nem falta recheio.

Refogue mais cebola picada, alho, um pedaço de pimento, tomate, louro, sal, pimenta, um raminho de salsa e um pouco de vinho branco. Mergulhe as lulas, com cuidado para que o recheio não saia, uma vez que o saco foi voltado, vai contrair e fechar em contacto com o líquido quente, evitando assim a saída do recheio. Este só sairá se for demasiado para o tamanho da lula, evitando que esta rebente, o que aconteceria se esta estivesse totalmente fechada.

Deixe cozer mais ou menos 45 minutos. (Se forem congeladas demoram menos tempo). Se secarem muito, vá acrescentando o molho com água quente. Apenas no final se deixa apurar o molho, com muito cuidado para não deixar queimar. Pode acompanhar com batatas fritas, ou cozidas, ou puré de batata. Pode aproveitar parte do molho com bocadinhos do recheio, que durante a cozedura se soltaram das lulas, e fazer um óptimo arroz. Para acompanhamento das mesmas, ou até para uma posterior refeição. A vida está difícil e há que aproveitar o máximo possível.

AMÊIJOAS NA CATAPLANA

2006-09-16T00:03:00.000Z

Não há dúvida! Este é um dos mais emblemáticos pratos da culinária Algarvia.
A cataplana é uma espécie de tacho, formado por dois recipientes côncavos, sobrepostos e ligados por uma espécie de dobradiça, em que um serve para a confecção dos alimentos e o outro serve como tampa. São normalmente de cobre e é preciso um enorme cuidado para que não perca a película de estanho que reveste o seu interior e que evita que os ingredientes se peguem. Na prática é impossível (pelo menos para mim) lavar bem estes artefactos sem que os alimentos se "agarrem" quando as utilizamos posteriormente.
Pessoalmente (assim como os cozinheiros que conheço e com quem troco impressões), preparo a confecção numa frigideira e só depois de quase terminada, a deixo deslizar suavemente para dentro da cataplana.

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Presunto (ou bacon) cortado em pequenos cubos, também chouriço se gostar, cebola em meia-lua fininha, alho picado e azeite. Refoga até alourar, junta tomate e pimento cortados em cubos, sal, pimenta, um raminho de salsa e uma folha de louro, refresca com um pouco de vinho branco (seco de preferência), junta um ramito de coentros e as amêijoas, flameja com um cálice de brandy (muito cuidado com esta operação, nunca deite directamente da garrafa), tapa a cataplana e quando as amêijoas abrirem não deve estar mais tempo ao lume.

Normalmente, e para tornar o prato mais substancial, antes de juntar as amêijoas, meto também alguns rojões e acompanho com batatas fritas em cubos.

Muito cuidado com o sal porque além do presunto que normalmente contém algum, também as amêijoas ao abrir, libertam água salgada.

E pronto! É muito simples!

Apenas um conselho: Cuidado com as amêijoas que vai utilizar. As melhores são as do Algarve! De Alvor ou de Olhão. As outras...experimente abrir duas ou três antes de as juntar ao petisco. Se tiverem areia estragam-lhe a "caldeirada".

E se não tem uma cataplana não se preocupe. Este é um dos pratos onde se prova que "os olhos também comem", porque na realidade é só "P'ra Inglês ver". Faça num tachito com tampa e vai ver que é a mesma coisa.

SAPATEIRA

2006-09-09T10:07:00.000Z

Depois de alguns anos de experiencia, sou ainda por vezes, surpreendido com especimes vazios e desenxabidos.
Alguns "entendidos" dizem que se os voltarmos com as pernas para cima e estes as fecharem, estão cheios, outros, afiançam que levantando o abdomen das fêmeas e as "maminhas" se mostrem salientes estão igualmente cheias, outros ainda, que a ponta das pernas têm que estar rijas, se ao fazer pressão com a unha, sentir que está macio, então o bicharoco está vazio.

Na verdade, o que menos nos engana é o peso. Se estiverem pesadas há grandes probabilidades de estarem cheias. E se só compram fêmeas, pensando que só estas estão sempre boas, estão redondamente enganadas porque, muitas vezes são os machos que estão melhores. Pode distinguir os sexos pela simples observação da parte inferior. Na figura a fêmea é a da esquerda. Distingue-se a fêmea pelo tamanho do abdomen que é largo, enquanto que no macho é estreito.
Com santolas (de carne com sabor incomparávelmente superior) a escolha é muito mais complicada.Muitas vezes estão pesadas e depois de cozidas e abertas, chegamos à conclusão que estavam era cheias de água.

Primeiro, há que matar o bicharoco. Isto consegue-se despejando vinagre na boca, o que vai causar a morte da sapateira mais em cerca de meia-hora. Lave-as muito bem com uma escova, afim de retirar toda a sujidade que se acumula na parte inferior, após o que se mergulham em água fervente com bastante sal grosso, mais ou menos 60gr por litro(uma colher de sopa, rasa de sal tem cerca de 15gr). Se estiver ainda viva, ao sentir a água quente a sapateira tem tendência a soltar as pernas e a perder grande parte do seu interior, atraves desses orificios. Em cerca de 15 minutos depois de retomar a fervura, uma sapateira de tamanho médio, está cozida. Com uma escumadeira, retire a espuma que se forma à superfície e tire a sapateira da água, para que não fique demasiado salgada.

Agora, com as mãos, separe a carapaça e retire os pulmões, que são uns apêndices moles que se assemelham a plumas e se situam em redor do corpo. Quando abrir um destes crustáceos, irá reconhecê-los fácilmente.

Apare as carapaças esvazie-as, e com uma faca, corte o corpo ao meio no sentido do comprimento, depois faça mais dois ou três cortes transversalmente para dividir as pernas.

Pique com uma faca o que se encontrava no interior da sapateira, junte ovo cozido picado, um pouco de miolo de pão, maionese(não exagere), prove e rectifique sal, um pouco de pimenta e, se gostar do sabor não acrescente mais nenhum ingrediente.

Misture tudo muito bem e encha as carapaças com o preparado, decore com clara e gema de ovo cozido picados.
Pode pressionar a clara e a gema com o dedo, através de um passador de rede, como costumo fazer e está na imagem seguinte.

Enfeite com pikles picados, faça umas torradinhas e, delicie-se com esta requintada e relativamente económica, refeição de marisco.

E não esqueça: Só em último caso, e se tiver confiança no vendedor, as deve comprar já cozidas. Nunca se sabe o estado em que estavam quando foram cozinhadas. Deve sempre comprar estes espécimes bem vivinhos. Depois de mortos a deterioração é muito rápida e com riscos para a saúde.

CAVALAS À MINHA MODA

2006-09-02T22:10:00.000Z

EM AZEITE

ESCALADAS

Na realidade, nem são à minha moda. São à maneira do meu fornecedor de queijos ( e não só! também me forneceu a receita ) . Um dia em que me viu a amanhar cavalas para alimar, disse que gostava muito delas da seguinte maneira:

Escala as cavalas (no caso de serem grandes), retira as vísceras e salga-as durante um dia. Lava-as e coze-as durante cerca de cinco minutos. Mergulha-as em água fria e com os dedos vai retirando a pele e as espinhas, deixa-as dessalar dentro de água. Vai provando, quando estiverem ao teu gosto parte-as em pedaços (se forem grandes) e acama-as num recipiente que possa ir ao frigorífico,da seguinte forma: uma camada de filetes, alhos laminados e coentros, outra de filetes, novamente alhos e coentros, e assim sucessivamente até acabar o peixe. Com a mão, pressiona um pouco e submerge-as em azeite, tapa e põe no frigorífico para ires petiscando quando te apetecer forrar o estômago. Provavelmente o azeite vai coagular (depende do frigorífico). Então retira a quantidade que pretendes e deixa à temperatura ambiente ou aquece por uns segundinhos no microondas.

No caso de estar coagulado, o espaço que estava ocupado pelo peixe que retiraste, tem de ser preenchido novamente com azeite, para que o ar não esteja em contacto com o peixe que fica no recipiente.

Estas cavalas são baratíssimas e saborosíssimas. Faça e prove. Ao fim de duas ou três semanas então, estão deliciosas, feche os olhos, mastigue lentamente e vai sentir um autêntico bailado de riquissimos sabores dentro da sua boca.

Enquanto o azeite durar, o peixe estará comestível. Um ano, dois, não faço ideia. Mas use sempre azeite de boa qualidade.

ATENÇÃO
OS ALIMENTOS, NUNCA DEVEM PERMANECER NO INTERIOR DE RECIPIENTES DE ALUMÍNIO. É PREJUDICIAL À SAÚDE.

ENTRADINHA DE QUEIJO

2006-08-27T16:41:00.000Z

Este petisquinho tem tanto de simples como de saboroso.Basta cortar um queijinho seco em pequenas fatias, arrumar numa folha de papel de alumínio, borrifar com um pouquinho de azeite, espalhar oregãos por cima e levar ao forno durante um ou dois minutos.

Ou então faça pequenas tostas e sobre elas disponha as fatias de queijo, o azeite e os oregãos. Leve ao forno e já está!

BATATAS SALTEADAS

2006-08-02T22:16:00.000Z

Era assim que o meu saudoso amigo Peter, companheiro de muitas pescarias, Alemão de nascimento e Português por adopção, fazia para guarnecer a maior parte dos pratos que servia no seu restaurante. Cozia as batatas com a casca - porque será que depois de cozidas a casca se transforma em pele??? - Metia ao lume uma enorme e pesada sertã de ferro, regava-lhe o fundo com um fio de azeite, pelava as batatas e cortava-as em rodelas para dentro da gigantesca frigideira, "salpimentava"(como dizem "nuestros hermanos"), e ía volteando as batatas agarrado ao cabo da frigideira (com as duas mãos,visto ser tarefa impossivel com uma só, dadas as dimensões e o peso desta), até que as batatas se apresentassem lourinhas. Polvilhava com pão ralado, dava mais umas voltitas para alourar também o pão, espalhava salsa picada por cima, e aconchegava-as nas travessas ás saborosas e descomunais febras ou costeletas de porco panadas, que os clientes (maioritáriamente Germânicos) devoravam e afogavam com grandes e espumosas canecas de loira e borbulhante cerveja, que consumiam como se tivessem chegado a um oásis, depois de terminada uma longa e seca travessia do deserto.

Faça isto em frigideiras anti-aderentes, numa frigideira normal as batatas pegam-se ao fundo e têm tendencia para se desfazerem. As frigideiras do Peter não "pegavam" porque só serviam para este serviço e nunca eram lavadas com esfregões nem produtos abrasivos.Na verdade, nunca o vi lavá-las com água e detergente. Queimava-as na chama do fogão, deitava uma pinga de óleo, bastante sal, e esfregava enérgicamente com papel higiénico, (dizia que eram mais baratos que os rolos de cozinha). Ficavam polidas e brilhantes, após o que, as pendurava por cima do fogão, ficando ali mesmo à mão de semear para nova utilização.

CARAPAUS ALIMADOS

2006-08-02T09:24:00.000Z

É uma comida que associamos automáticamente ao Algarve e aos quentes e preguiçosos dias de verão.

Faça este prato com carapaus pequenos ou médios. E já sabe! carapaus com pele baça, olhos igualmente baços e sumidos, com aspecto de terem passado mal a noite, não os compre porque não são frescos.

Retire-lhes a cabeça e as visceras. Esta é uma operação muito simples de executar. Com uma faca, faça um corte na zona onde começa a cabeça do peixe, puxe até que se soltem as tripas, pode ver as fotos da sequencia desta operação na receita de cavalinhas alimadas, de 07 de maio de 2006. Lave os carapaus e como dizia um amigo, meta-os dentro de um recipiente com aberturas para escoar a água que se vai libertando e salgue-os fortemente. No dia seguinte passe-os por água afim de remover totalmente o sal, coza-os em bastante água durante alguns minutos ( 4 ou 5 ), tal como nas cavalas, quando o rabo se soltar fácilmente o peixe está no ponto. Normalmente quando um peixe está cozido, torna-se "leve" na água, parece querer flutuar com as bolhas provocadas pela ebulição. Agora alime-os, dentro de água fria, com os dedos esfregue e retire a pele e a "serrilha" do lombo, deixe-os de molho e, vá mudando a água até que percam o sabor salgado e fiquem do seu agrado(mudar a água duas ou três vezes durante cerca de meia-hora é suficiente, mas não esqueça: vá provando para que não fiquem insossos).

Disponha-os numa travessa com batatas cozidas em redor, cebola e tomate em rodelas por cima, azeite, vinagre e oregãos. Ou se preferir, como eu servi e está nas fotos.

BACALHAU PIL-PIL

2006-07-22T09:20:00.000Z

Este modo de confeccionar um prato de bacalhau vai para aqueles que pensam ser este peixe um exclusivo da culinária Portuguesa.Foi para mim uma descoberta recente. Num restaurante Espanhol vi marcado na lista, "BACALAO AL PIL-PIL" , após muitos anos nestas andanças culinárias, era novidade para mim. Pedi esclarecimento ao empregado de mesa, pareceu-me que seria agradável ao meu paladar e foi isso mesmo que pedi para a minha refeição. Só lhes digo que fiquei surpreendido e admirado por nunca ter lido nada a esse respeito, e podem crer que já vi muitas receitas do fiel amigo. Mas enfim...esta escapou-me durante muito tempo. O meu amigo Paco, cozinheiro, Basco convicto(se lhe perguntarem se é Espanhol nega sempre, e fica até ofendido), teve que me demonstrar na prática como se desenrolava a confecção desta iguaria. Já o fiz posteriormente por várias vezes e sempre com óptimos resultados. É básicamente um bacalhau confitado em azeite. Depois de dessalado o bacalhau (não muito fino, preferencialmente), é escamado com muito cuidado para que a pele não se desfaça, são retiradas as espinhas possiveis com uma pinça própria, se não a possuir não as retire, é preferivel. Numa caçarola, ponha azeite que lhe pareça suficiente para quase cobrir as postas, frite alho em lâminas e quando começarem a amarelar, retire-as e retire também a caçarola do lume para que o azeite amorne. Enxugue o bacalhau com um pano e disponha-o com a pele para baixo no azeite (há quem defenda que é melhor pôr com a pele para cima, mas assim me ensinaram e assim tenho feito com bons resultados). Vá movendo a caçarola num movimento de vai-vem circular e, nunca deixe ferver o azeite, quando começar a fazer bolhinhas retire do lume e mantenha o movimento ,reponha no lume e retire as vezes que forem necessárias para evitar que ferva. Ao fim de 25 ou 30 minutos já deve ter uma maionese obtida através da emulsão do azeite com a gelatina libertada pela pele do bacalhau. Disponha o molho sob as postas de peixe ou regue-as com este e com os alhos que préviamente fritou.

O recipiente tem que ter tamanho suficiente que permita haver algum espaço entre as postas, para que estas se possam movimentar "batendo" deste modo a maionese. Se por acaso ao fim do tempo ainda não obteve a consistencia desejada, retire o bacalhau e com uma vara de arames dê uma batidela muito ligeira que rápidamente emulsionará o molho.Se não tem muita prática, aconselho o uso de uma caçarola que por ter os bordos mais altos impedirá que o molho salte para cima do fogão.

SOBRAS DE CARNE

2006-07-15T10:19:00.000Z

É um prato que usualmente faço para aproveitamento de sobras de carne - na verdade, gosto tanto disto que por vezes utilizo mais carne do que a necessária, para que me sobre e possa depois fazer assim: "à Brás"- .
Procedo como para o bacalhau com o mesmo nome: cebola em meia lua e alho picado refogados em azeite, junto a carne desfiada, borrifo levemente com Porto ou Madeira, junto batata palha e ovos mal batidos. Vou remexendo muito bem para que não pegue. Quando os ovos estiverem passados (bem passados porque hoje em dia não se pode brincar) salsa picada, azeitonas e, p'rá mesa!

Quando a comida queimar e ficar pegada no fundo do tacho, Ponha água no tacho, muito pouca, apenas a tapar essa zona. Ponha ao lume e, quando estiver bem quente vá raspando com a colher, normalmente meto lá dentro um esfregão de arame e com um alicate ou tenaz vou esfregando para descolar os restos de comida.

Faça isso e vai ver que o "queimado" se solta fácilmente. Se é mulher, e casada, o seu marido ficar-lhe-á muito agradecido.Eheheheh!

Por vazes faço empadão, com puré de batata ou com arroz. Este é de arroz
Refoguei cebola picada em azeite, juntei a carne desfiada, temperei e deixei refogar um pouco com a cebola.
Num tabuleiro, fiz uma cama com metade do arroz, deitei-lhe a carne, tapei-a com o resto do arroz e, em vez de barrar com gema de ovo, como é usual, fi-lo com maionese. Umas rodelitas de chouriço em cima e forno com ele.

Se preferir batata, só tem que substituir o arroz por puré.

VAGENS DE FEIJÃO

2006-07-08T09:41:00.000Z

De manhã ainda cedo, montei o meu cavalo de raça, um puro-sangue alazão que relinchou e escoiceou,trotando alegremente até passar pelo largo portão de madeira forrado com chapas de zinco, incitei o animal que arrancou num desenfreado galope, só interrompido pelos gritos da minha avó: ”CÓTELA SE HÁS-DE FCAR MAL! AH MOÇE MARAFADE, SE CAIS ALEJAS-TE COM A CANA!” CANA?!!!... Então, a minha avó não via que era um cavalo!? Um belo e luzidio corcel, nervoso e veloz como o vento!? Coitada... Estava a ficar velha… Achava eu! E lá íamos nós, eu cavalgando lá na frente, e a “velhota” atrás, a pé, até à horta que distava um par de quilómetros da aldeia. Aí chegados, deixava a minha fiel montada a pastar livremente, no restolho da suave colina junto ao “montinho” (casinhoto onde o meu avô recolhia os utensílios que usava no amanho da terra), Agora passados todos estes anos, recordo que nunca lhe deixava água! Talvez não me deixassem acercar da "nora",em redor da qual circulava de olhos vendados por um pano negro desbotado(um velho xaile da minha avó), a burrinha branca (esta sim, bem real) que chegava sempre com meu avô ainda "lusco-fusco", para trabalhar na rega "pela fresquinha" antes que os raios solares incidissem verticalmente e, à tarde regressava com uma enorme gorpelha carregada de figos sobre a albarda, que eram amassados com farelos e faziam as delicias do porquito que, com este "pitéu", engordava a olhos vistos.
Enquanto sachavam e regavam, as batatas, cebolas, feijão e todas as coisas boas que natureza nos proporciona nesta altura do ano, lambuzava-me com os melosos figos, empoleirado nos folhosos ramos das enormes, retorcidas e rastejantes figueiras, enquanto ía ouvindo: "Não comas os figues quentes! Ficas com soltura!" Nestes dias, o almoço não variava muito, comíamos o que estava ali à mão: feijão verde.O meu avô juntava uma lenhita, ateava o lume e, a minha avó cozinhava.

Deitava um fio de azeite, cebola picada e uns dentinhos de alho, enquanto estalavam, dentro da panelita, descascava cenouras que cortava em rodelas, picava tomates madurinhos e juntava ao refogado que (como dizia Eça) rescendia. Deitava água do poço, que nesse tempo ainda era pura e cristalina, sal, uma folhinha de louro, e depois de ferver, batatas cortadas em rodelas e pequenos bocados de feijão verde que cortava diagonalmente. Às vezes, quando quase cozido, partia-lhe para dentro ovos de galinha e deixava-os escalfar, outras vezes terminava com um ramo de hortelã, e despejava tudo numa malga forrada com fatias de pão de trigo, tudo da horta ,excepto o sal. Depois é que eram elas!...”Come Zéééé! Quando fores prá tua casa a tua mãe diz que passaste mal! Tás magreco!” enches a barriga de "figues" e depois o comer fica no prato!" Mas não era apenas essa a razão do fastio. É que...feijão verde não era coisa que me agradasse.Mas depois, ao sol-posto, escarranchado em cima da albarda, antevia o ovinho estrelado com batatinhas fritas. Eram os miminhos.

Avó! Se me estiver a ver, aí do Céu, quero agradecer-lhe por tudo,pedir que me perdoe as diabruras, dizer que tenho muitas saudades suas e que já gosto de feijão verde, e também daquela salada de tomate, maduro e vermelhinho, temperada com sal e azeite e que me fazia os olhos bonitos.

ORELHUDO

2006-07-02T23:35:00.000Z

É partido em pedaços, e temperado com: alho cortado em rodelas, sal, pimenta, noz moscada, louro, um raminho de salsa, outro de esteva e, vinho tinto suficiente para cobrir toda a carne.
É conveniente marinar algum tempo para assimilar os sabores do tempero, retira os pedaços de carne e numa caçarola,(depois de escorridos) são alourados em azeite e banha de porco (a banha é opcional).
Quando está lourinho, junta, os alhos da marinada, cebola picada grosseiramente e, cenoura em rodelas grossas.
Depois de refogado, é-lhe adicionado o líquido da marinada e após a fervura durante algum tempo para que se evapore o alcool contido no vinho, é acrescentada água suficiente para cozer o "coelhiço"(é assim que lhe chama a minha ajudante Romena).
Se é coelho de aviário, ao fim de 20 minutos de cozedura, mete bocados de nabo e ervilhas.
Coze mais uns 10 minutos e mistura batatinhas miúdas, fritas e, é servido com crotões de pão frito. Se é coelho do campo(vulgarmente chamado: "caseiro") tem de cozer durante mais tempo.

O raminho de esteva é muito utilizado nesta região para lhe conferir um pouco de sabor a coelho bravo.

BIFE DE ATUM

2006-06-28T22:51:00.000Z

É mais um dos pratos caracteristicos da região Algarvia, onde ainda existem ao longo da costa sul, vestigios de muitas construções de apoio às armações, usadas na pesca do atum. Estes, são normalmente peixes de grande porte, podendo ter 2 metros de comprimento e 300 kg de peso.

O bife à moda Algarvia é marinado com algumas horas de antecedência, em sal, pimenta, louro, alho em rodelas, vinagre e vinho branco.
Depois de frito em azeite, retira-se da frigideira e nesse mesmo azeite, refoga-se cebola em rodelas ou meia-lua, os alhos da marinada, e quando alourar ligeiramente, junta-se o líquido da marinada e os bifes préviamente fritos. Deixa-se apurar um pouco e serve-se com batatinhas cozidas.

Como gosto muito de tomate, altero a receita e misturo-o juntamente com tiras de pimento verde, à cebola depois de refogada.

Não deixe fritar demasiado os bifes,porque ficarão muito duros e secos.

APARAS DE PEPINO

2006-06-23T09:09:00.000Z

PEPINO SEM SEMENTES Se como eu, não gosta de pepino, experimente cortar muito finamente a todo o comprimento, com um descascador, desses vulgares, que servem para cenouras, batatas, etc. ( aparece um na foto, meio camuflado com as cascas. ), tempere com sal, azeite e vinagre ou sumo de limão. O sabor é diferente, e tem um aspecto muito mais apetitoso.

SARDINHADAS

2006-06-19T15:07:00.000Z

Durante todo o Verão, é incontestávelmente a rainha do peixe assado. É nesta época quente que naturalmente se encontra mais gorda,e não há peixe grelhado mais saboroso e de preço mais acessivel. Escolha-as pequenas e com escama, são as melhores, uma verdadeira delícia "meio-peixe", como são designadas pelos pescadores.
Recordo com muita saudade aquelas tabernas, junto à lota de Setúbal (hoje transformadas em restaurantes), onde entrávamos depois de"negociada"cá fora na rua, uma "teca" de fresquissimas e reluzentes sardinhas acabadas de descarregar, vivinhas, da traineira atracada ali em frente, na doca dos pescadores.
Num canto do estabelecimento, havia uma pilha de pequenos fogareiros de barro,de onde retirávamos os necessários (normalmente, um era o ideal para duas pessoas), ao lado, um enorme e mascarrado caixotão, atulhado de negro carvão vegetal. Com este guarnecíamos os assadores, retirávamos de outra pilha um banquinho baixo de madeira para cada um, pedíamos uma brasa a cada grupo de pessoas ( normalmente pescadores ) que já assavam peixe nos respectivos fogareiros, avivávamos o lume com abanicos de palma, e quando o fogo estava "de jeito", sentávamo-nos em redor dos braseiros, colocávamos as grelhas em cima, deixávamos esmorecer um pouco o lume, e sobre estas, já lavadas e salpicadas, as belas sardinhitas.
O peixe para grelhar nunca deve ser salgado com muita antecedência, salpica-se e vai para cima do lume.

Eram comidas à mão directamente em cima de uma fatia de pão, quem tirava da grelha uma sardinha assada, preenchia de imediato o lugar deixado vago por esta, com outra crua.
E ali estávamos nós, contemplando as (nesse tempo) ainda azuis e limpidas águas do Sado, comendo, lambendo os dedos e bebendo pela garrafa, do tintol Palmelão que o taberneiro enchia de uns enormes tonéis de madeira simétricamente alinhados atrás do balcão, e já bastante enegrecidos por muitos anos ao serviço do nobre e santificado sumo. Estas almoçaradas, provocavam em mim um estranho efeito: A peninsula de Tróia, mesmo ali na nossa frente, esfumava-se misteriosamente no difuso horizonte, e a poente, o castelo de S.Filipe esbatia-se no emaranhado verde da Arrábida, até se transformar num borrão quase imperceptivel, e apoderava-se de mim um suave, doce e lânguido torpor, que chegava por vezes a permitir que por breves momentos, Morfeu me enlaçasse nos seus voluptuosos e sensuais braços. Hoje recordo com uma doce nostalgia,esse tempo de"dolce fare niente"que só a despreocupação da juventude permitia usufruir em plena e total descontracção.

Cozo batatas com a pele, grelho as sardinhas em "fogo lento" se o lume estiver muito vivo, a gordura do peixe ao cair sobre o carvão incandescente provoca labaredas que vão"engraxar"o peixe, deixando neste um mau sabor. Nesse tempos, quando por descuido, ou ignorancia, deixávamos atear as chamas, invariávelmente ouvíamos alto e bom som: "PARRECE QUE TAMOS NA FEIRRA POPULARR" era uma frase que nunca compreendi muito bem e que os mais velhos pronunciavam para gozar com a nossa azelhice ao lidar com os fogareiros (talvez na feira popular assassem assim as sardinhas!? não sei). Mas também nos ensinavam: "Tirrem as sarrdinhas do lume que já tão assadas! isso é só um calorrzinho p'rra tirrarr o sangue da espinha!" e é verdade! sardinhas assadas demais perdem toda a gordura.
Se assar sardinhas com o lume muito vivo, e se o grelhador for grande, junte as brasas para um lado do assador e ponha o peixe no outro, de modo que a gordura não caia directamente em cima do carvão. E tenha em atenção que o peixe não deve estar tempo demais na grelha, asse apenas o suficiente para que não tenha sangue na espinal medula.

Faço uma salada com alface, cebola e coentros picados, outra com tomate (às vezes assado) sem a pele e bem madurinho, cebola e oregãos, e ainda outra de pimentos assados, tudo temperado com sal grosso azeite e vinagre. Se meter os pimentos depois de assados, ainda quentes, num saco de plástico e o fechar bem durante alguns minutos, estes pelam-se muito mais fácilmente.
Coma as sardinhas sempre à mão (sabem muito melhor), no final lave as "manitas" com "sonasol magic" e vai ver que é mesmo mágico.
Um bom vinhito tintol, novo de preferência, com um pequeno golpe de frio, não vá na treta do tinto à temperatura ambiente, isso é bom se esta for mais ou menos de 15 graus! Mas... No verão!? com temperaturas a rondar os 30 graus!?, bebido com parcimónia, os tempos e as responsabilidades são outras, e para rematar, faça como aprendi com os marítimos Sadinos: A fatia de pão que serve de suporte às sardinhas enquanto comemos, e fica ensopada com a riquissima gordura deste peixe, é tostada em cima da grelha. Saboreie no final, e eu aposto que nunca comeu uma torrada assim.

FIZ UM ESCABECHE DO CARAÇAS

2006-06-15T22:50:00.000Z

ESQUECI-ME DE DIZER QUE TAMBÉM PODE SER FEITO COM PEIXE GRELHADO

Quando ainda não existiam frigoríficos, este, era um dos modos de manter os alimentos em condições comestíveis, durante alguns dias. Baseada na conservação através do vinagre, hoje já não temos essa necessidade, mas como este petisquinho é tão agradável,com os carapaus que ficaram da refeição anterior, fiz o seguinte:Em azeite, refoguei bastante cebola em meias-luas, (podem cortar em rodelas, mas em meias luas é mais simples e rápido de cortar). Alho laminado e cenoura ralada, sal, pimenta, louro, bastante vinagre e depois acamei os carapaus e"despejei"o molho por cima. Conservam-se no frigorífico durante vários dias. Estes permaneceram no frigorifico apenas um dia.(sou um guloso por isto.)

ESQUECI-ME DE DIZER QUE ISTO TAMBÉM PODE SER FEITO COM PEIXE GRELHADO.
Peço desculpa pelo lapso.

LIVRO DE RECLAMAÇÕES

2006-06-10T09:25:00.000Z

CARAPAUZINHOS FRITOS

2006-06-10T08:41:00.000Z

Quando compro carapauzinhos para fritar,é sempre em muito maior quantidade do que os que normalmente são necessários para uma refeição.Primeiro retiro as visceras e tempero com sal.
Faço sempre arroz,umas vezes de tomate,outras de coentros,outras ainda,de pimentos,hoje fiz de grelos que é um arroz clássico da nossa culinária,ideal para acompanhamento de peixe frito.
Refoguei cebola,salteei os grelos(depois de bem lavados e retirados os talos mais grossos e as folhas estragadas),juntei o arroz,água a ferver,sal,e um pouco de pimenta.Depois foi só fritar os carapauzinhos e pronto!toca a comer.Gosto muito,assim quentinhos,ou então frios,de um dia para o outro,com pão e uma cafézada de cafeteira,como fazia a minha avó materna(Alentejana),que tinha por hábito o café permanentemente junto do lume.Cada vez que aparecia uma visita(crianças incluídas) era certo e sabido,que havia canecas daquele perfumado e fumegante café para todos.

PUDIM...

2006-06-05T22:01:00.000Z

É um pudim tradicional dos restaurantes de Lisboa de há uns anitos atrás.Não sei se hoje continua a existir,visto que,há muito deixei de frequentar a cidade.Era feito e servido numas pequenas formas de aluminio,levemente cónicas.Havia quem o comesse assim,dentro das forminhas,outros desenformavam para que ficasse com o caramelo por cima.E havia ainda,os comilões.Desenformavam o pudim e fazim a habilidade de lhe encostar a boca e sorvê-lo de um só fôlego.
Hoje,faço este mesmo pudim,com alguma frequência.O único nome que recordo é:"365".Não sei o motivo de tal nome,talvez por existir sempre durante os 365 dias do ano.
Actualmente faço-o num tabuleiro.
Fervo 1 litro de leite com a casca de um limão,bato 10 ovos,com350gr de açucar e um pouco de farinha maizena(+-uma colher de chá).Junto o leite,depois de arrefecer um pouquinho para não cozer os ovos,misturo bem,juntando um cálice de triple-seco(pode substituir por outra bebida de que goste mais, rhum,brandy,etc.
Unto o tabuleiro com caramelo liquido e despejo a mistura através de um passador de rede,muito levemente para que não remova a camada de caramelo do fundo do tabuleiro.
Meto no forno o mais horizontalmente possivel,em banho maria durante mais ou menos 35 minutos,dependendo do calor do forno.
Depois de pronto deixo arrefecer e corto da maneira que mais me agradar.
Pode também ser feito na panela de pressão,dentro de formas próprias que normalmente acompanham a panela aquando da sua compra.

CANJA DE CONDELIPAS,OU DE AMEIJOAS,OU DE...berbigões

2006-05-31T22:16:00.000Z

Estes bivalves,são conhecidos por este nome apenas na região de Lagos.Na época do Marquês de Pombal,esteve durante algum tempo na cidade,o"conde de Lipe",Oficial Alemão que adorava conquilhas,gostava tanto que chegava a mandar os seus soldados para a meia-praia,fazer a apanha deste marisco,que comia desalmadamente.A partir daqui,na cidade de Lagos,ficaram as conquilhas a ser conhecidas pelo nome de:condelipas.

Na minha juventude,deslocava-me frequentemente com amigos,à praia da Fonte da Telha,com o propósito de apanhar conquilhas,nessa zona eram(e penso que ainda são),chamadas de:"cadelinhas"(desconheço a origem do nome).
E lá ía-mos nós,dar ao rabo,para a Fonte da Telha.O Zé Correia(algarvio dos 4 costados),invariávelmente exclamava:PARECE UMA CALÇADA!Na verdade sentiam-se debaixo dos nossos pés,sob a areia,como se de pedrinhas se tratasse.Passado pouco tempo tinhamos um balde cheio de enormes e luzidias cadelinhas que o Zé Correia, mais tarde,abria com presunto,chouriço e mais umas vitualhas de que já não me recordo.
Tempo depois,começaram a capturá-las com "arrastos"puxados por animais(cavalos e mulas),e mais tarde,até com tractores agricolas.Penso que acabaram com a raça das cadelinhas.Ou pelo menos já deve haver muito poucas.

Nós aqui no Algarve,fazemos uma sopa de comer e chorar por mais: Abrem-se as conquilhas ou amêijoas em água.Separam-se as cascas e reserva-se o marisco e a água.
Refoga levemente,cebola picada em azeite,lava um punhado de arroz e salteia no refogado com a cebola,Junta a água quente,resultante da abertura do marisco.Se for insuficiente acrescenta mais água aquecida,cuidado com o sal,não se descuide porque a água de abrir os bivalves já contém sal que estes libertaram ao abrir.Quando o arroz estiver cozido,junta o miolo dos bivalves, coentros picados,e vai rápidamente para a mesa que a sopa é para ser comida assim. Quentinha!

Originalmente era o arroz cozido e no final metiam-se os bivalves para que abrissem,mas como não gosto de cascas no arroz,abro-os primeiro.
É de uma simplicidade extraordinária esta canja,(marisco,cebola,azeite,arroz,água,coentros e sal)e deliciosa. Como estou em regime de contenção de despesas,usei berbigões.Saborosíssimos!

OSSO BUCO

2006-05-27T21:25:00.000Z

Para quem pensa que a cozinha Italiana se resume a pizzas e pasta,tem nesta iguaria,a prova de que está muito enganado.Osso buco que em Italiano significa:osso com buraco(é mais ou menos isso),e é uma rodela cortada na zona inferior da perna da vaca.É o chambão com o osso.Classificada como sendo de 2ª,tem um preço relativamente baixo e pessoalmente,é a peça de carne de vaca que mais gosto.Gelatinosa, suculenta e especialmente saborosa.
Embora de origem estrangeira,este prato era famoso num restaurante do Porto,não sei qual e nem sei se ainda existe.

Em Itália há várias formas de o confeccionar,variando de região para região.Aprendi a fazê-lo em Milão,e com algumas pequenas alterações vou transmitir-vos a receita.
Primeiro enfarinhe as rodelas de osso buco e aloure-as em azeite(os Italianos usam margarina)de ambos os lados,com muito cuidado para que o tutano não saia dos ossos,a melhor maneira de os voltar é com uma espátula introduzindo-a entre a carne e o fundo da caçarola.Com a espátula retire as rodelas de osso buco e reserve.
Na mesma gordura que ficou no tacho,refogue cebola,aipo e cenouras(tudo picado)junte tomate(também picado),deixe refogar muito bem até que o tomate amoleça,tempere com sal,pimenta e introduza a carne novamente.Regue com caldo de carne bem quente(um dia destes tenho de postar a receita do caldo de carne)pode usar caldo concentrado,desses que basta dissolver em água a ferver,um pouco de vinho branco e deixe até estar bem cozida(a carne,porque o osso fica sempre rijo.lol!)cerca de 1h30.Em Milão juntam filetes de anchova e alho picado deixando mais,cerca de 30minutos a estufar.Junto apenas os alhos,não gosto do paladar que as anchovas conferem.Rectifique temperos e sirva a carne regada com o molho e polvilhe com raspa de limão e salsa picada.
Gosto muito de acompanhar com tagliatelli,mas também fica bem com arroz,ou batatas fritas se preferir.

Muito cuidado para que a carne não se queime,vá sempre acrescentando água e só no final deixe apurar o molho.

QUEIJINHOS FRESCOS

2006-05-20T16:51:00.000Z

A pedido da menina Amélia

Lá estava o Vitorino...volteando o enorme cajado por cima da cabeça,assobiando ordens aos cães,que as cumpriam com obediente celeridade,ora correndo em volta das ovelhas juntando-as numa estridente mistura de latidos e balidos,ora perseguindo e trazendo de volta,alguma mais teimosa que insistia em procurar alguma figueira de folhas tenras e apetitosas.Por cima,um bando de negras andorinhas que evoluíam em graciosas e acrobáticas piruetas,rasando a lã dos animais com uma agilidade surpreendente,só possível em aves deste porte.Explicou-me o pastor,que os animais quando se movimentam no pasto,fazem levantar pequenos insectos(invisíveis para mim)de que as aves se alimentam em pleno voo.Olhando mais atentamente,reparei nos bruscos movimentos que estas efectuavam com a cabeça,para capturar os insectos.
Mesmo junto a nós, imensas cardeiras de cuja flor se extraem os estames(penso que é assim que se diz),que depois de secos servem para coalhar o leite afim de fazer queijo.Era isto que me interessava...os queijos.
Era quase"sol-posto",quando finalmente,depois de uma demorada caminhada entre reluzentes e floridas estevas,cheguei ao "monte"onde habitavam,o Vitorino e a mulher.Ela já tinha fervido o leite,produto da ordenha desse dia(é pra matar os micróbios!dizia-me.O gado tá vacinado,mas isto...nunca se sabe!).Só retiram o leite às ovelhas cujas crias já foram vendidas e,que sem filhotes que as mamem,têm de ser ordenhadas.
De véspera,numa tijela,tinha misturado flor de cardo com água.Agora,coou este líquido através de um pano limpo,espremendo este muito bem com o cardo no interior,afim de extrair totalmente o liquído aí contido,depois juntou-o com o leite já morno e mexeu muito bem com uma colher de pau.Passado algum tempo,(cerca de uma hora),espremeu a coalhada com as mãos,e com uma colher ía retirando o líquido que se formava à superfície,depois"esfarelou",também com as mãos,a coalhada,"é pró quejo ficar mai fino"dizia-me.Depois começou a encher os cinchos calcando a massa com a palma da mão.Após estarem bem cheios alinhou-os muito certinhos numa esteira de cana e depositou-a em cima de uma prateleira,num canto da enorme e fumarenta cozinha.Todos os dias voltará os queijinhos,para que sequem por igual e fiquem bem curadinhos.

Minha mãe,frequentemente faz queijos frescos de leite de vaca.Deu-me a receita,eu fiz e vou reproduzir aqui para vocês:
Comprei dois pacotes de leite gordo,do DIA.Muita atenção,porque tem que ser leite do dia,daquele especial e que tem um prazo de validade muito limitado.O que comprei era Vigor(passe a publicidade).Amornei o leite,se tiverem um termómetro controlem a temperatura e quando atingir os 35 ou 40 graus apaguem o lume.Nunca deve ferver,NUNCA!dissolvi uma pitada de COALHO que comprei na farmácia(pela foto onde se vê o coalho dentro de uma colher de café,podem avaliar a quantidade para os dois litros),num pouquinho de água fria e misturei com o leite,juntei sal e mexi muito bem.Cerca de 40 minutos mais tarde o leite estava coagulado.Passei por um pano bem lavado afim de libertar o queijo da maior parte do líquido(soro) e meti dentro das formas(que improvisei,cortando um pedaço de tubo plástico e uma embalagem de sal vazia)quando comprar queijos pode reaproveitar as forminhas.Quanto mais pressionar o queijo dentro dos moldes,mais duros e compactos estes ficarão.E pronto!não me estou a lembrar de mais nada,apenas vos digo que são deliciosos estes queijinhos.Se não sair bem da primeira vez,tente até que apanhe o jeito.

Na foto das ovelhas,a planta que se encontra em primeiro plano é um cardo,a parte "lilás"é a flor que contém um enzima que provoca a coagulação do leite.
Na primeira foto são visiveis pelo menos três andorinhas,duas recortadas contra o céu,e uma na moita da esquerda.

GALINHA DO MAR

2006-05-17T08:28:00.000Z

O nome verdadeiro é TREMELGA,mas é também por galinha do mar que o pessoal aqui da zona o conhece,talvez pela semelhança anatómica das barbatanas com as asas dos galináceos.Enquanto jovem e adepto da caça submarina,tive a oportunidade de capturar vários exemplares desta espécie,cuja principal caracteristica e que muito nos intrigava,era o facto de nos proporcionar algo que muito se assemelhava a um tremendo choque eléctrico.Relembro sempre o meu grande(o melhor)amigo Cintra natural da Cramujeira(Lagoa),infelizmente,precocemente desaparecido num estúpido acidente de viação e companheiro incondicional destas subaquáticas caçadas que nos permitiam passar a pente fino(na maior parte das vezes,apenas como observadores,raramente como caçadores) todo o fundo rochoso existente entre Carvoeiro e Armação de Pera.Existe uma estrada em direcção ao mar,frente à escola internacional de Lagoa,outrora uma azinhaga de areia,ladeada por valados cobertos de figueiras e piteiras,ponteada aqui e ali por pequenas e alvas casinhas de agricultores,hoje asfaltada,servindo enormes e luxuosas moradias de Estrangeiros na sua maior parte.Tomem por essa estrada e irão conhecer uma das mais belas praias do nosso País.A praia da Marinha.Era aqui o nosso pouso preferido.
Este peixe apesar do seu aspecto estranho tem um delicado e fino sabor e é um dos melhores peixes para confecção de caldeiradas.

Em azeite refogue cebola e alho picados,junte tomate picado,pimento,louro,ramo de salsa,vinho branco,sal e deixe apurar bem.Envolva os pedaços de peixe no molho e vá juntando água quente apenas suficiente pera cozinhar o peixe que demora sete ou oito minutos a cozer.Sirva sobre fatias de pão torrado,pode também acompanhar com batatas cozidas.

FEIJOADA DO TI'CHICO

2006-05-14T21:58:00.000Z

O Ti'Chico era viúvo e passava os dias na horta que possuía próximo da aldeia.Sempre impecávelmente tratada,ali criava um porquito,2 ovelhas,alguns coelhos e galinhas.
Ainda antes de"romper o sol"já as botas cardadas do Ti'Chico,soavam nas pedras da calçada lisa e luzidia,polida por muitos anos de uso.
Sempre de chapéu preto de aba larga,barba que só via a navalha uma vez por semana,safões castanhos de pele de ovelha,colete cinzento muito coçado,de cuja algibeira emergia uma corrente que voltava a desaparecer na algibeira oposta e que o Ti'Chico puxava de vez em quando,trazendo a reboque um velho relógio que consultava atentamente na palma da mão, a tiracolo um enorme e ruço guarda-chuva,e que fazia também serviço de guarda-sol,dependendo das condições climatéricas.
Um dia,ainda jovem e a pretexto de"caçar"uns peixitos no enorme tanque de rega da horta,fui encontrar o nosso hortelão frigindo cebola picada, alho e rodelas de chouriço em azeite,numa velha panela exteriormente tisnada por muitas labaredas,oriundas de vides retorcidas e raizes de enegrecidas estevas que o Ti'Chico utilizava como combustivel para cozinhar.
Meteu-lhe em cima uma porção de vermelhusco feijão patareco,demolhado da véspera e pra'li esteve mexendo e remexendo com uma colher de pau que ele próprio talhara de um ramo de laranjeira,com a inseparável navalha que sempre o acompanhava no bolso das calças presa ao cinto por uma corrente metálica.
Verteu-lhe uma golada de água que fumegava dentro de um pote de ferro que mantinha permanentemente sobre as brasas,migou-lhe para dentro um enorme tomate madurinho,que eu próprio colhi lá em baixo junto da nora,uma folhita de louro,uma malagueta,e tapou a panela que ficou num exaltado e oloroso borbulhar.De tempos a tempos interrompia os trabalhos agricolas para repôr a água que se ia perdendo por evaporação.
Quando achou que os feijões já estavam macios,juntou-lhe batatas descascadas e partidas em pequenos pedaços(na giria culinária chama-se "corte em camponesa")e tapou novamente com a tampa que parecia ter sido alvo do ataque de algum fanático martelador,de tão amolgada que estava.
Uns minutinhos mais tarde puxou a panelita mais para a beira,onde o calor não era tão intenso,meteu um raminho de hortelã,e abrindo uns pequenos"ninhos"com a colher,depositou aí(depois de partidos) quatro ovos de galinha que ficaram num suave,doce,e quase imperceptivel fervilhar.
"Vocemecê na vai gostar!tá acostumado a comeres finos lá da cidade!"Quando matar um borrego vou convidá-lo p'ra uma caldeirada à minha moda.
O Ti'Chico estava muito enganado,"comeres"finos eram estes!Faço esta feijoada muitas vezes,mas nunca uma que me soubesse tão bem.

CAVALINHAS AMARICADAS

2006-05-08T08:14:00.000Z

Um prato tipico também dá para amaricar.

CAVALINHAS ALIMADAS

2006-05-07T22:17:00.000Z

Se algumas preparações culinárias,oferecem dúvidas quanto á sua origem geográfica,esta é certamente a que maior consenso reune:«O peixe alimado é do Algarve!».
Aqui alimam-se várias espécies de peixe.Sardinhas,raias,charros(atenção!não é aquilo que estão a pensar) é como chamam aqui aos carapaus(corruptela de chicharros).E se pensam que o carapau é o rei dos peixes alimados é porque nunca provaram as cavalinhas.É talvez o peixe mais barato que encontra no mercado.E não é por isso que deixa de ter qualidade,e a sua gordura,assim como a da sardinha,é excelente para quem tem valores elevados de colesterol no sangue.
Existe uma enorme diferença de sabor entre as cavalas pequenas e as cavalas grandes,estas grelhadas são excelentes,mas alimadas,as pequeninas são muito melhores.

Compre cavalinhas frescas,daquelas que nos olham com olhinhos vivos e negros como duas azeitoninhas,pele luzídia e guelras vermelhinhas.
Retire-lhes a cabeça e as visceras e disponha-as num recipiente com bastante sal.Deixe assim durante um ou dois dias.
Depois,passe-as por água para remover o sal,e coza-as em água abundante.Deixe ferver quatro ou cinco minutos,um método eficaz de verificar o ponto de cozedura é,pegar numa das cavalas pela ponta do rabo,se esta se soltar é sinal de que está cozida.Mergulhe as cavalinhas num alguidar com água fria e com os dedos polegar e indicador(um de cada lado do peixe)vá friccionando a pele,assim como quem lima(alima)até que a remova.Ainda com os dedos,separe os filetes da espinha principal e retire as espinhas da zona da barriga.Deixe os filetes de molho em água fria para que percam o excesso de sal,e vá provando ate achar que estão bons.Cerca de meia-hora é suficiente.
Sirva com batatas cozidas,tomate,cebola e pepino.
Num frasco,deite:azeite,vinagre,dentes de alho esmagados com a pele e oregãos.Agite energicamente o frasco para emulsionar o azeite com o vinagre(assemelha-se a uma maionese muito suave e muito liquida.Tempere com este molho e vai ver que é mesmo um excelente petisco.
Faça,e depois tenha a distinta lata de vir para aqui dizer que o peixe está caro.

MASSA OU CALDA DE PIMENTO

2006-05-02T22:42:00.000Z

Há alguns anos,não existia lar Alentejano ou Algarvio onde não se fabricasse este excelente e delicioso tempero.Primordial na cozinha tradicional destas duas provincias,indispensável no tempero e na conservação das carnes e na confecção dos deliciosos enchidos.
Os pimentos após amadurecerem e tomarem a cor vermelha,eram colhidos,cortados ao meio no sentido longitudinal,e retirados o pé e as sementes.Eram então acamados em caixotes de madeira,uma camada de pimentos e sal,nova camada de pimentos,mais sal,e assim sucessivamente até esgotar os pimentos ou a capacidade da caixa.Depois eram pressionados com algo pesado,normalmente uma prancha de madeira sobre a qual se sobrepunham pedras.Assim ficavam durante dois ou três meses enquanto iam libertando liquidos que escorriam através de frestas existentes no fundo dos caixotes.Findo esse tempo eram moídos e guardados em frascos,era a massa coberta com azeite e os frascos herméticamente fechados.Duravam um ano,normalmente até à próxima colheita de pimentos.

Hoje simplifico esta operação e cozo os pimentos em água,depois de cortados e limpos de sementes.Deixo escorrer bem a água e com uma faca pico-os finamente,metade deste picado passo no triturador,poderia moer tudo e ficar com uma massa fina,mas gosto de ver e sentir os pedacinhos de pimento na comida.Junto vinagre e bastante sal até provar e notar o sabor salgado,isto ajuda na conservação.Meto em frascos,e cubro com uma pequena camada de azeite afim de evitar o aparecimento de bolor.
É conveniente repôr o azeite de cada vez que se retira calda do frasco.
Muita atenção quando se utiliza esta massa na confecção da comida.É preciso lembrar-se que este ingrediente já tem sal.Faça a calda e experimente em pratos de carne ou peixe e vai ver como é deliciosa.

Pode adquirir esta massa em qualquer supermercado,mas faça-a você mesmo e,vai ver a diferença de sabor.

FRANGO PANADO

2006-04-26T09:04:00.000Z

Corte o frango em pedacinhos,tempere como mais gostar,com alho picado fininho,sal e com as ervas e especiarias que usualmente utiliza.Passe os bocaditos de frango por ovo batido e pão ralado.Asse durante mais ou menos 45 minutos,dependendo da temperatura do forno.
As crianças(e não só)vão adorar.

OS PERCEBES

2006-04-25T21:41:00.000Z

Vila do Bispo é,por excelência,a terra do"percebe".
Ainda os primeiros alvores do dia começam a lamber a escarpada falésia e,já um grupo de marisqueiros observa o mar do alto do miradouro da praia da cordoama."Vou-me assomar"é o que dizem quando se dirigem para este excepcional e privilegiado observatório natural.Aqui avaliam as condições do mar e dos ventos e definem estratégias e os locais onde irão"fazer a maré".Se a maresia for muita,nada feito,regressam à Vila.Se as condições do mar permitem a"apanha"o grupo dispersa-se,os que mariscam de barco dirigem-se para o porto da Baleeira,em Sagres,onde a bordo de ágeis e velozes barcos se dirigem para os locais préviamente eleitos.Os outros,a pé descem pelas altas e escarpadas falésias,pendurados em cordas que transportam ao ombro(baraços,é assim que lhes chamam)até chegarem às"pedras"onde em mergulho de apneia ou por cima da rocha à maré baixa,enfrentando a fúria da forte e feroz rebentação,com um olho no mar e o outro nos percebes,"cavam",brandindo as arrelhadas de encontro à rocha,arrancando assim, às negras pedras,os preciosos e apetecidos crustáceos.
São os Guerreiros do Mar.
Se este fosse considerado um desporto,sería com toda a certeza um desporto radical.

Depois de bem lavados para remoção de alguma areia que possam conter,dispõem-se num tacho com sal e água,esta não deve cobrir totalmente o marisco.Quando levantar fervura pegando nas asas do tacho e,com movimentos oscilantes,"voltam-se",fazendo com que os percebes que estavam em baixo passem para a parte superior.Não ferve nem mais um minuto,apaga-se o lume,escorre-se a água e comem-se assim mesmo,quentinhos.

FILETES DOURADOS

2006-04-18T09:24:00.000Z

Estes são de Pampo,também chamado peixe-porco,peixe-mola,roncador,e será provavelmente conhecido por outros nomes que desconheço.Permitem vários tipos de confecção.O peixe-espada(especialmente o preto)é de carne saborosa muito fina e delicada.Pode sempre pedir ao peixeiro que prepare os filetes.

Tempere com sal e um pouquinho de pimenta,Bata ovos com um fio de azeite(não ponha sal nos ovos porque em pouco tempo ficaram escuros e feios),passe os filetes por farinha,pelo ovo e,frite em óleo quente.Retire e tempere rápidamente,enquanto quentes,com sal fino e sumo de limão.Cuidado com os óleos,nunca os guarde para reutilizar porque,depois de queimados,são altamente cancerígenos.

Quando posso e tenho tempo,faço um polme com as gemas,um fio azeite(não bata muito senão emulsiona demais e fica com uma maionese),sal,pimenta e um golpe de vinho seco(opcional).Envolva com as claras batidas em castelo,passe por aqui os filetes e frite.Vai ver que os miúdos gostam.

ARROZ DE CAMARÃO DO KUKA

2006-04-14T08:13:00.000Z

É um prato delicioso e acessível económicamente(o camarão está pouco mais caro do que a sardinha e muito mais barato do que o salmonete,por exemplo).Ponha a água ao lume,cuidado com o sal porque a água vai servir para cozer o arroz.Passe os camarões por água para lhes retirar o gelo(assim quando os mergulhar,ela vai retomar a fervura mais rápidamente),e meta-os,só quando esta entrar em ebulição.Quando recomeçar a ferver,conte mais ou menos 2 minutos para camarões médios(tamanho 40/60 ou 60/80).descasque e ponha as cascas e cabeças a ferver na mesma água que os cozeu,durante pelo menos meia-hora .Se quer espevitar o sabor do marisco,triture com a varinha.Mantenha este caldo ao lume enquanto faz o arroz.
Agora,refogue cebola e alhos picados em azeite,salteie o arroz,um pouco de tomate pelado ou calda(o tomate é opcional),junte o caldo resultante da cozedura dos camarões,coado por um passador de rede fina e,quando estiver quase cozido junte alguns camarões inteiros que vão dar algum colorido ao prato,e finalmente os descascados.Este arroz deve ser servido"malandrinho",por isso ponha mais liquído do que o normal.O ideal é ir adicionando o caldo à medida que vai cozendo,assim não corre o risco de ficar malandreco demais.Depois é meter coentros picados(umas gotas de molho inglês dão um toque especial)transportá-lo rápidamente para a mesa e,começar a comer porque este arroz não tem espera.
Ah!um pouco de piri-piri se gostar.

Para quem não sabe:as medidas 40/60,quer dizer que 1kg tem entre 40 e 60 camarões,20/30,entre 20 e 30 camarões.Assim,quanto mais alto é o número,menores são os bicharocos.

AZEITE AROMÁTICO

2006-04-12T20:57:00.000Z

Quantas vezes já lhe aconteceu não fazer um determinado prato,que por acaso até está a desejar comer,mas não tem vagar,ou não lhe apetece descascar e,picar os alhos e as cebolas necessários para a feitura do petisco?Então,naquelas ocasiões em que faz esta operação e lhe sobra tempo,descasque e pique uma quantidade maior do que aquela que necessita,coloque num frasco de vidro e encha com azeite.Agora,quando precisar é só ir ao frigorifico e,tem a cebola já pronta a utilizar(pode até fritá-la préviamente).Com os alhos pode fazer o mesmo,dentro de um frasco e cobre-os com azeitinho.Assim,além dos alhos para confeccionar os seus cozinhados,tem também azeite aromatizado que lhe serve para temperar saladas,bacalhau,etc.Mas atenção!não se esqueça dos frascos no fundo do frigorifico,porque nem a cebola,nem os alhos,e nem sequer o azeite,duram eternamente.

FILETES DE PEIXE

2006-04-07T22:55:00.000Z

Com clientes maioritáriamente de origem britânica,há que fazer algumas alterações na apresentação do peixe."Oh my God!"exclamam horrorizados,no exacto momento em que vislumbram os olhitos do «dito cujo».Bones,nem pensar!Então ao kuka só resta uma solução:degolar,espinhar e pelar os peixinhos para gáudio dos súbditos de sua Majestade.
É fácil.Com uma faca extremamente bem afiada e flexivel,começa pelo rabo e mantendo a lâmina junto à espinha,vai separando esta da carne.Com o filete assente numa superfície plana e fazendo deslizar a faca entre a carne e a pele,esta retira-se fácilmente.As espinhas,se não dispõe de uma pinça apropriada,podem ser retiradas com um alicate.Estes desperdícios(pele,cabeça e espinhas)metidos em água a ferver durante algum tempo e aromatizados com um ramo de cheiros,cebola,cenoura,sal e pimenta,fazem um excelente caldo(fumet)que pode ser utilizado na preparação de variados pratos de peixe ou marisco.Quanto mais tempo ferver,mais reduz o liquido e mais concentra os sabores e aromas.Depois de frio,fica com uma consistência gelatinosa e dura vários dias no frigorifico.
Agora aqui para nós que ninguém nos ouve,Acho que não são só os estrangeiros a gostar do peixe sem espinhas.Eu sou Tuga e gosto,e provavelmente você também.É muito mais simples e rápido grelhar um filete,do que o peixe inteiro.Perca a preguiça e,experimente.
Até com uma frigideira anti-aderente se grelha um filete,basta untar o fundo com um pouco de azeite ou óleo e meter aí o peixe,(em lume brando para não estragar a sertã)se não for muito grosso,em 2 ou 3 minutos está pronto a comer.

PIQUES À MODA DA MINHA AVÓ ADELINA

2006-04-04T22:35:00.000Z

São nostálgicas memórias de infância,minha avó peneirando a farinha de trigo,saída de um dos dois moinhos da aldeia,separava assim,a alva e pura farinha,(com a qual confeccionava em forno de lenha,o delicioso e precioso pão semanal)do farelo,que amassado com figos e água,complementava a alimentação do bácoro que engordava num pequeno pocilgo,ao fundo do quintal.Por alturas do mês da "Festa"(assim se chama ao Natal,por estas bandas)era o porquito,protagonista de um acontecimento para ele irrepetivel,que era,o"espectáculo"da sua própria morte.Depois de esquartejado e feito em pedaços,eram os nacos de carne com osso,e as morcelas grossas,salgados em grandes e vermelhuscos potes de barro,onde permaneciam durante largos meses.Chouriços e morcelas depois de enfiados em canas da ribeira,encimavam o lar onde crepitavam os retorcidos troncos de enegrecidas estevas,sob tisnadas panelas de ferro.Assim,os enchidos recebiam o fumo que as conservava durante muito tempo,por vezes até à próxima matança.Mas havia aquilo que fazia as minhas delicias gastronómicas.Os "piques"que noutras paragens,chamar-se-ão:"rojões".Permaneciam escondidos na banha,feita das gorduras derretidas do "pórque"(é assim que se pronuncia no Algarve,exactamente como em inglês),que os conservava durante largos meses.Hoje não se conserva durante tanto tempo,penso que devido á alimentação dos animais.

Compre carne de porco,da perna,é muito mais saborosa e mais barata que a do lombo,que é seca e desenxabida.Corte-a em cubos regulares,de mais ou menos 1 cm de lado,tempere com sal,pimenta,alho esmagado(não desfeito),pimentão doce,louro,massa de pimento e vinho branco.Deixe a marinar por algumas horas.Derreta banha de porco,e mergulhe aí a carne e o líquido da marinada,deixe cozer em lume brando para que a carne amacie.Quando ficar apenas a banha e os outros liquidos se tenham evaporado,está pronto.Neste momento tem que ter cuidado para não deixar queimar os piques.Pode guardá-los no frigorifico,tapados com a respectiva banha e comer quando lhe apetecer,aquecendo apenas a quantidade necessária.Pode fazer carne à Alentejana ou comer assim mesmo,acompanhada com fritas e um ovinho estrelado.

MOUSSE DE MORANGOS DA SUSANA

2006-04-01T22:04:00.000Z

Dissolva 4 folhas de gelatina num pouco de leite.Lave muito bem 250gr de morangos em água corrente antes de cortar o pé.Passe os morangos pelo passe-vite ou por um passador,pressionando-os contra a rede(como na foto),junta 125gr de açúcar e a gelatina.Por fim misture 200gr de natas batidas e leve ao frigorifico.Decore com morangos e folha de hortelã.

RAIA DE ALHADA

2006-03-28T00:28:00.000Z

É um peixe de sabor muito agradável e presta-se a todo o tipo de preparações culinárias,frito,grelhado,em caldeirada e também cozido,como nesta típica receita da região Algarvia,onde algumas pessoas chamam de:alimada.
Em primeiro lugar,há que limpar bem a pele do peixe que segrega uma substancia viscosa que,por mais que se lave teima em persistir.Os pescadores esfregam-na com areia,na praia,afim de a remover.Em casa é um bom método esfregar com sal grosso.Isto acontece com o peixe muito fresco,normalmente após 24horas,a raia deixa de segregar esta substancia e,apenas uma passagem com sal é suficiente para a limpar totalmente.
Salga as postas com bastante sal(grosso de preferência)durante cerca de 1hora.Retira o sal e coze em água fervente mais ou menos durante 10minutos,depois de cozida retira a pele de ambos os lados das postas e dispõe num prato ou travessa,com batatas cozidas.
Numa tigela,junta azeite,vinagre e um pouco da água que serviu para cozer a raia(muito pouquinha água mesmo),bate com vara de arames para emulsionar e junta dentes de alho esmagados,com a pele.Rega as postas de raia com este molho e,acompanha com salada de tomate,cebola e oregãos.Pode ainda se preferir,desfiar a raia eliminando a cartilagem que se encontra no interior das postas e,misturar com as batatas.

CHOQUINHOS À MODA D'AQUI

2006-03-27T08:29:00.000Z

Saborosissimos os capturados na ria Formosa e no estuário do Sado.Longe vão os tempos em que com um grupo de amigos,furtivamente e por vezes de noite,a coberto da escuridão(as autoridades maritimas não permitiam este tipo de pesca),encharcados até aos ossos(quem corre por gosto...),puxavamos o "chinchorro"na maioria das vezes bem recheado destes preciosos moluscos.Estas noctívagas e fugidias pescarias,eram pretexto para uma excelente almoçarada,normalmente,bem afogada com o suave e escorregadio tintol da região,e prolongada na maior parte das vezes,muito para além do anoitecer.Enfim...outros tempos.
Se não tem quem lhe ofereça os choquinhos,e se não os vai pescar,só tem uma hipótese,é comprá-los!E aqui é que a porca torce o rabo!Ou conhece bem o peixeiro,ou conhece bem os chocos,ou tem de confiar na sorte.Se estes forem frescos,tudo bem,mas se já estiveram congelados antes de irem para a"pedra",bem pode dizer adeus à tinta.E atenção!Ter os chocos muito mascarrados não é sinónimo de frescura,basta a tinta de apenas um choco fresco para "pintar"uma caixa inteira,e há vendedores eximios nessa arte.Mas não se preocupe muito porque mesmo sem tinta continuam a ser uma delicia.
Se forem choquinhos da pesca de "arrasto"é muito provável que contenham areia,o que se vai tornar muito desagradável,por isso com uma faca,faça um corte na parte inferior do "saco"e encoste a parte superior à torneira,forçando a água a sair arrastando a areia pelo corte anteriormente efectuado.
A confecção é muito simples,com poucos ingredientes,apenas chocos,azeite,alho,louro,sal e pimenta.
Num tacho deite o azeite generosamente,dentes de alho esmurrados,e quando começarem a fritar junte os chocos,louro,sal(pouco porque os choquinhos já são um pouco salgados)e pimenta,escusado será dizer que a pimenta é moída na altura(para mim não existe outro tipo de pimenta)se não possui um moinho,tem que pensar em adquirir um,ou dois porque o sal também precisa,é mais saudável o sal moído por si do que o comprado já refinado,e se não acredita pegue num pacote de sal"normal"e num de sal refinado,leia a composição de um,e de outro, e depois diga-me que conclusão tirou.
Depois tape o tachinho e deixe cozer,nesta fase,devido à libertação da água existente nos chocos,estes não estão a fritar mas sim a estufar,vá destapando de vez em quando,dê uma mexidela e vá controlando o andamento da operação,quando a água desaparecer e ficar apenas o azeite,estão prontos.Agora é salpicar com coentros picados(se gostar)ou salsa,e acompanhe com batatas cozidas e uma saladinha de tomate e alface.

NATAS

2006-03-25T00:03:00.000Z

Quando bato natas procedo sempre do mesmo modo:têm que estar bem frias,normalmente ponho-as de vespera no frigorifico e por vezes,alguns minutos no congelador para ficarem quase a solidificar.Esfrio também o recipiente onde as vou bater,mantendo-o algum tempo no refrigerador.Normalmente ponho a vasilha com as natas dentro da arca congeladora e é aí que as bato(existe sempre perigo de electrocussão por isso,será melhor não o fazer.O kuka é que não regula bem da cachimónia).Também se pode pôr o recipiente que contém as natas,dentro de um outro com gelo enquanto as natas são batidas.Quando ainda assim,estas não levantam,junte um pouco de sumo de limão enquanto bate e,em princípio resolverá o problema.

FRANGO DO KUKA

2006-03-21T09:09:00.000Z

Pelo preço económico,pela simplicidade e multiplicidade de formas de confecção,é uma das carnes mais populares em todo o mundo.
De execução muito simples,devem no entanto,ser escolhidos franguinhos pequenos,600;700;800gr no máximo,aves maiores demoram mais tempo a grelhar,ficando a carne seca e queimada exteriormente.
Corta os frangos ao meio,2 ou 3 golpes para assadura mais rápida e melhor entranhar tempero,salpica com sal e põe no grelhador,sensivelmente a meio da assadura vai pincelando a carne com o molho.Depois de terminada,corta em pedaços,dispõe na travessa e pincela(agora abundantemente)com mais molho.

MOLHO

É também de execução muito simples e rápida e dos mais saborosos que conheço:Oleo alimentar,alho picado(bastante),piri-piri qb,1 gotinha de brandy ou whisky.Tritura com a varinha e deixa a repousar no frigorifico durante pelo menos 1 dia.O alho moído depositar-se-á no fundo e é o oleo que fica em cima que vai servir para dar sabor ao franguito.

Faça,prove,e depois diga qualquer coisa.

Utensilios que tenham estado em contacto com o frango cru,devem ser bem lavados,por exemplo:uma faca ou tábua que serviu para cortar o frango cru,não deve nunca ser utilizada(antes de muito bem lavada)para alimentos já cozinhados.Lave as mãos amiudadas vezes e não as leve à boca enquanto manipula carnes.Pessoalmente,tenho utensilios exclusivamente destinados a alimentos já cozinhados,outros para alimentos crus,outros para saladas,etc,etc,diminuindo assim o risco de contaminação cruzada.

ps:mesmo que esteja engripado(o frango)não se preocupe que o calor da grelha vai deixá-lo como novo.

COZEDURA DE LEGUMES

2006-03-18T01:33:00.000Z

Para cozer vegetais,estes,devem ser sempre mergulhados em água fervente com sal,se pretender cozer diferentes tipos de legumes ao mesmo tempo,e no mesmo recipiente,deve colocar primeiro os de mais dificil cozedura,só depois juntará os que demoram menos tempo a cozer.Os bróculos não podem cozer durante muito tempo,sob pena de perderem o seu delicioso e delicado sabor e ficarem transformados numa massa informe e de sabor extremamente desagradável.
Se fender os caules dos bróculos longitudinalmente,com uma faca,e os conseguir arrumar num tacho,com o pé mergulhado na água a ferver e a parte superior emersa,esta cozerá com o vapor e o pé ficará mais macio.Isto com o tacho tapado,bem sei que não se deve cozer legumes verdes com a panela tapada,-ficam mais escuros-dizem as pessoas entendidas .Mas eu quebro quase sempre essa regra e não me tenho saído mal.Depois de cozidos,os vegetais não devem permanecer dentro da água quente,pois ficarão moles e com a cor alterada.Se não os for consumir imediatamente,arrefeça-os com água e reaqueça-os na altura de comer.
Normalmente faço um corte em cruz no caule,como se pode ver pelas fotos.

BACALHAU COM NATAS

2006-03-14T22:15:00.000Z

Hoje,após insistentes pedidos da minha amiguINHA,resolvi fazer bacalhau com natas.Confesso não ser grande apreciador deste prato,porém,devo ser o único,porque o pessoal todo que eu conheço especialmente cá de casa adoram(acho que é só p'ra me chatearem)e estão sempre prontos para meter o dente no"fiel amigo".
Cozi as postas de bacalhau,em leite durante 6 ou 7 minutos sem deixar ferver.Nunca ao cozer este peixe se deve deixar ferver em cachão afim de,perservar a camada gelatinosa que existe entre as lascas do nosso amigo,e que o torna suculento.Se ferver,esta gelatina desaparece e o bacalhau torna-se extremamente seco.Portanto,já sabem:Fervura muito leve e durante pouco tempo.
Depois de retirado o bacalhau,aromatizei o leite fazendo ferver,cebola,louro e cravinho,após coado por passador de rede,serviu para o bechamel(manteiga,farinha,sal,pimenta e o leite.Cuidado com o sal porque o bacalhau já deixou algum no leite).Refoguei cebola picadinha num pouco de azeite,muito pouco mesmo,porque o bechamel já contém gordura suficiente,juntei o bacalhau em lascas limpo de peles e espinhas,ovos cozidos picados,batatas cozidas cortadas em cubos,(esta malta tem a mania que as fritas prejudicam a saúde,vá-se lá saber porquê.),misturei o molho bechamel com natas,juntei esta caldeirada toda e depois foi polvilhar com pão ralado(há quem goste mais de queijo)e gratinei em forno muito quente.
Não desfiei muito o bacalhau,porque ao mastigar acho agradável sentir os bocadinhos deste peixe.

E A MASSINHA DO CALDO?

2006-03-11T01:12:00.000Z

É o complemento(o remate final) de uma boa caldeirada.
Escorre o caldo e acrescenta um pouco de água,quando ferver junta a massa,cotovelinhos finos,preferencialmente,rectifica sal e aromatiza com folhinhas de hortelã.
É de comer e chorar por mais.

CALDEIRADA DE PEIXE

2006-03-10T23:34:00.000Z

É por excelencia o prato tipico dos pescadores.No regresso da faina,ainda a navegar,o homem"escalado"nesse dia para a tarefa de "caldeirar"é o encarregado de preparar o almoço(toca a todos o papel de cozinheiro).Tive a felicidade de por várias vezes,ter sido convidado a participar de algumas caldeiradas a bordo.E é incomparávelmente superior,o sublime prazer de degustar uma caldeirada no calmo e doce embalo,de uma traineira.Não tanto pelos cuidados postos na sua confecção,mas principalmente pela extraordinária frescura do peixe.É no fundo esta,a principal condição para o sucesso deste prato.
Existem peixes que pelas suas caracteristicas,são indicados para esta preparação:Raia,Tamboril,Pata-roxa,cação,tremelga,Safio(este é bom,da cabeça até sensivelmente ao meio,daí até ao rabo não vale a pena aproveitar porque tem demasiadas espinhas).etc.A confecção é muito simples:Salpique as postas de peixe com sal.Num tacho ponha em camadas:cebola em rodelas,batatas em rodelas finas,peixe(primeiro as postas mais resistentes,que levam mais tempo a cozer),tomate,louro,alho,pimenta,pimento,depois novamente cebola,batata,peixe,tomate,etc,etc,até esgotar todos os ingredientes,sal,piri-piri,um pouco de vinho branco e,(ou)cerveja,azeite,algumas sardinhas no topo(dão bom sabor) e põe ao lume,não necessita água.Quando as batatas estão cozidas apaga o lume e:"O COMER ESTÁ NA MESA".E não esqueça!nada de temperos exagerados e desnecessários,é na simplicidade e na frescura dos elementos que reside o segredo do êxito das preparações culinárias.
Ah!já me esquecia!nunca mexam a caldeirada,pegam nas asas do tacho e imprimem-lhe pequenos movimentos de rotativos para que o cozinhado não se cole ao fundo.Há zonas onde põem conchas de bivalves no fundo para evitar que se pegue.Enfim...cada terra com seu uso.

PITÉU DE POBRE

2006-03-08T22:59:00.000Z

Hoje comprei no mercado municipal de Lagos,um peixe com cerca de 2kg,que na região Algarvia é conhecido pelo nome de:«Liça»,e no resto do País por:«Tainha».
Abominado pela maioria das pessoas,não sem alguma razão,visto que se pescado na desembocadura de rios e junto a alguns portos maritimos,adquire o sabor caracteristico dos combustiveis que nessas zonas,normalmente poluem as águas.
Esta porém,é capturada no oceano em zonas onde a poluição é inexistente,ou pelo menos não atinge valores significativos.Assim,é um peixe de um sabor e frescura extraordinários,que suplanta em muito,grande parte dos chamados peixes nobres.Este custou 12€(6€/kg),muito menos que qualquer dos seus parceiros marinhos.Mas atenção!comprem sempre peixes de peso superior a 1kg e a vendedores da vossa maior confiança.
Fi-lo no forno,e do seguinte modo:
Golpeei transversalmente o dorso e salpiquei com sal(bastante porque o tempo era pouco).
No tabuleiro com:cebola em rodelas,tomate,pimento,louro,alho,salsa,sal,pimenta,azeite e vinho branco,fiz uma cama onde deitei batatinhas descascadas,como não tinha batatas miudas cortei das grandes em cubos e aparei(arredondei)as arestas,com as aparas farei sopa.Tabuleiro no forno e,quando as batatas estavam quase cozidas(assadas),meti-lhes no meio a nossa amiga Liça,depois de um bom duche de água fria que,a livrou do sal,e após a introdução de umas lâminas de alho nos golpes(por vezes também uns bocadinhos de toucinho,quando o peixe não é muito gordo).E pronto!depois de mais 20 ou 30 minutos,estávamos sentados à mesa a deliciar-nos com este extraordinário e tão mal amado peixinho.

Nos meus primeiros tempos por estas andanças dos peixes no forno,metia estes em conjunto com as batatas(tudo ao molho e fé em Deus).Com o tempo acabei por chegar à conclusão que,quando as batatas ficavam comestiveis já o peixe estava muito seco.Cozer antecipadamente as batatas não me agradava,não ficavam tão saborosas,além de que a cebola também não ficava bem cozinhada com o mesmo tempo do peixe.Assim optei por meter o peixe quando as batatas e,tudo o resto já está cozido,e como dizia a minha avózinha:-não sei porque diabo metes essas coisas por cima das batatas(tomate,cebola etc).ficam queimadas e depois ninguem as come!se as meteres primeiro,e só depois as batatas e o peixe,dá sabor na mesma e ficam comestiveis!-passei a fazer assim.A velhota estava certa.Deus a guarde.

PARA O CHAPARRO

2006-03-06T22:11:00.000Z

O arroz de coentros é do mais saboroso que já tenho comido(ou não tivesse costela Alentejana).Segues a receita abaixo e quando a cebola estiver mole,juntas coentros picados e o arroz,quando estiver cozido e com o lume apagado juntas mais coentros,porque assim frescos é que sabem bem.E não tenhas medo que sejam demais.

O OUTRO ARROZ

2006-03-06T21:40:00.000Z

Em azeite,refoga sem alourar,cebola e alho picados(cuidado com a quantidade de azeite para que o arroz não fique muito gordo.Se pretender,nesta altura pode juntar outro,ou outros ingredientes ao refogado tais como,tomate,cenoura,grão(cozido),feijão(cozido),etc,etc.Lava bem o arroz,escorre e junta ao refogado,salteando mais ou menos um minutinho,até que absorva o azeite e fique translucido,enquanto mexe.
Agora adiciona água fervente(enquanto confecciona o arroz,deve ter sempre uma panela com água no fogão)normalmente o dobro do volume do arroz,mexe bem e tempera com sal,pimenta ou piri-piri e quando a água secar(em principio está cozido)pode apagar o lume.Se estiver um pouco duro pode deixar com o tacho tapado que acabará de cozer.Se acha que está a ficar mole espalhe o arroz num tabuleiro para que arrefeça um pouco e interrompa a cozedura.
Depois de cozido pode juntar umas nozinhas de manteiga e mexer bem com um garfo(de preferência grande).
O arroz que melhores resultados me tem dado para este tipo de confecção é o "agulha".Para pratos em que precisa de ser macio(arroz doce,por exemplo)gosto mais do "carolino".

COZINHAR ARROZ

2006-03-06T11:39:00.001Z

Para cozer arroz,de modo a que fique rijinho e solto,requer alguns cuidados e alguma prática.
Assim:se quer um arroz que na gíria designamos"para doentes",visto ser um pouco insipido,basta apenas mergulha-lo em água a ferver com sal,ir provando até que esteja no ponto de cozedura que mais lhe agradar e,arrefece-lo imediatamente para parar a cozedura,num passador sob a torneira de água fria.Este arroz(para doentes)pode ser guardado no frigorifico durante alguns dias,e sofrer metamorfoses que o tranformarão em deliciosas e saudáveis saladas,ou em produto"altamente desaconselhado para doentinhos",dependendo daquilo que lhe adicionarmos.Assim tem sempre a hipotese de confeccionar qualquer tipo de variante,bastando para tal cozinhar o tipo de ingrediente que lhe apeteça,tomate,cenoura,ervilhas,grelos,etc,e juntar o arroz.Só falo dos saudáveis,os outros ficam ao vosso critério.
Um conselho:Ao contrário do que grande parte das pessoas defendem,deve lavar-se sempre o arroz.Se as teorias sobre os prós e os contras no resultado final da confecção são discutiveis,uma há que quanto a mim é indiscutivel:O arroz contém produtos quimicos que são removidos,em todo ou em grande parte,pela acção da água.

2006-03-06T10:55:00.000Z

O KUKA

a pilotar o fogão

CROQUETES DE BACALHAU

2006-03-02T23:37:00.000Z

Na zona norte são conhecidos por bolinhos de bacalhau.De confecção muito simples,se forem seguidas algumas regras básicas.Depois de muitos croquetes(uns bons,outros nem por isso)estou em condições de vos dar dicas para o sucesso destes pastelinhos que,na maioria das vezes,só fazemos porque de uma refeição nos sobrou bacalhau e batatas.
1º-As batatas devem ser cozidas inteiras.Aliás,é uma regra que devem seguir sempre.Experimentem e verão que o sabor de uma batata cozida inteira é muito melhor do que uma que foi cortada em vários pedaços.quando cozidas devem ser imediatamente retiradas da água.
2º-Utilizem apenas um garfo para desfazer as batatas e o bacalhau.Num prato ou travessa vao manualmente migando estes dois ingredientes(Com a técnica de desfiar o peixe enrolado num pano,só temos o sabor,não"sentimos"os bocadinhos de bacalhau).Não utilizem a varinha mágica(excepto se ela for mesmo mágica),porque é um desastre.
3º-juntem cebola e salsa picada(nada de refogados).
Finalmente,juntem ao preparado pimenta,um ou dois ovos,dependendo da quantidade da massa.Se juntarem ovos demais,os croquetes ficarão muito moles e desfar-se-ão ao fritar.Se isso acontecer,há sempre a hipótese de incorporar farinha,o que deve ser evitado.
Agora,é moldar os pastéis com duas colheres e fritar em óleo bem quente.
Vão ver que,se seguirem estas regras os croquetes ficarão deliciosos.Por vezes,quando me sobra grão e cenoura,misturo também e ficam óptimos.

POLVO À MINHA MODA

2006-02-25T08:12:00.000Z

Conheço três maneiras de"amolecer"o polvo.Uma é:bater no bicharoco(a minha avó,utilizava uma cana).Outra,é mergulhar na água fervente,retirar,tornar a mergulhar repetindo três ou quatro vezes o processo.Ainda outra,que é a que eu utilizo porque obtenho melhores resultados,é a congelação do octopode por alguns dias.Qualquer destes procedimentos quebra as fibras,tornando-o mais macio.
Separo os tentáculos inteiros.Alouro cebola picada(quanto mais cebola melhor,sem exageros)e alho também picado,em azeite,junto um pouco de pimentão doce e alguma água.Num copo,misturo vinho tinto,tomate pelado,piriri e trituro com a varinha mágica(até pareço o mágico que aparece por aqui nalguns blogs.lol),junto ao refogado e quando ferver entra o polvo.Se cozer na panela de pressão,será mais ou menos por 35minutos.Depois meto num tabuleiro com batatas cozidas,se o molho for muito,reduzo-o ao lume até que concentre todo o sabor e despejo por cima do preparado.Levo ao forno mais ou menos meia hora,quando as batatas aloirarem está bom.Salsa picada e bom apetite.
É preciso muito cuidado com o sal,o polvo é salgado e recomendo que o ponham(se for necessário)apenas depois de cozido e provado.
Não forneço as quantidades porque não as sei exactamente,mas se acharem necessário darei valores aproximados.

BACALHAU À BRÁS

2006-02-20T08:10:00.000Z

PARA QUANDO TEMOS VISITAS IMPREVISTAS,E NÃO SÓ!
Nunca faço este prato com bacalhau cozido,desfio sempre a posta seca e num passador de rede,sob a torneira,com a mão vou revirando,apertando(ás vezes consigo detectar alguma espinha mais teimosa),e provando até chegar ao ponto de sal desejado,cuidado,porque dessala muito rápidamente.
Em azeite,alouro alho picado e cebola cortada em 1/2 luas,ou em rodelas finas,junto o bacalhau desfiado e envolvo muito bem na cebola,+- um minuto,misturo batata palha,frita,mexo os ovos(2 por pessoa)muito levemente,apenas para quebrar a gema,sal,pimenta,um pouco de leite e misturo ao preparado,mexendo até que coagulem.E pronto!salsa picada,azeitonas e,BOM APETITE.
Embora neste prato os ovos fiquem mal passados,hoje com os problemas existentes,é conveniente cozinhá-los bem.E as batatinhas sou eu sempre que as frito(que diabo!não dá assim tanto trabalho!).

COZER OVOS

2006-02-16T16:04:00.000Z

Parece que é só meter o ovo em água e deixar ferver até que esteja cozido.Não é bem assim e requer alguns cuidados:
1º-A água deve estar fria quando se coloca o ovo.
2º-Juntar um pouco de sal e vinagre.
3º-Nunca pôr o lume muito forte,a mudança brusca de temperatura faz com que a casca estale.
4º-A partir do momento em que a água entra em ebulição,conta no máximo 11 minutos.A partir deste tempo a gema dos ovos começa a ficar verde.
5º-Depois devem ser"enfriados"rápidamente,em água muito fria,para que o ovo contraia e descole da casca,facilitando assim a operação de retirar a casca.
E pronto...não me recordo de mais nada.

BORREGO ASSADO NO FORNO

2006-02-14T08:44:00.000Z

As pernas(as mãos tambem são boas,embora com menos carne,não são tão secas,pelo menos é o que eu acho) e o carré(parte do vão das costeletas)são as partes nobres para assar.Vou dar a receita de um prato que confecciono todos os dias:Temperas o borrego com alho muito picadinho,sal,colorau,massa de pimentão(o que utilizo é um que tem bocadinhos de pimento," quinta d'avó"),Bastante azeite,vinho branco,uma rodelita de limão,pimenta e margarina.Deixas marinar por algumas horas,metes as batatinhas e levas ao forno.Tens de ir vigiando frequentemente,quando começar a tostar,cobres com papel de alumínio baixas um pouco a temperatura e vais controlando a assadura durante tres horas,ou tres e meia até que o bicharoco esteja mesmo tenro,tens de ir acrescentando água para que nunca seque o molho.Por vezes com 3h ta duro e com mais alguns minutos fica ok.Podes servir no tabuleiro ou desossar e servir em travessa como na imagem.
A carne tem que ser bem limpa de todo o sebo.Esta é condição essencial para o sucesso deste prato.

AÇORDA DE CAMARÃO

2006-02-12T11:21:00.000Z

Esta é uma açorda deliciosa,e que embora pareça ser de confecção dificil e cara,não o é!Pelo contrário,é muito simples e relativamente barata,qualquer dos chamados "peixes nobres"é mais caro do que este marisco.De qualquer modo podemos sempre pôr a quantidade de camarão que quizermos.Sendo assim,lá vai!-
Metes os camarões em água morna durante +- 5minutos-faço isto para lhes sacar o gelo e ao mete-los na água fervente,esta não arrefeça demasiado, demorando assim menos tempo a retomar a fervura-Pões a água ao lume com pouco sal uma vez que é com ela que vais demolhar o pão e não queres a comida salgada.2 ou 3 minutos depois de retomada a fervura,tiras os camarões,descascas,e metes as cascas e cabeças novamente na água onde os cozeste,ferve durante algum tempo e vais esmagando as cabeças,o ideal será passa-las pelo passe-vite.(já sei;custa muito a lavar!)
Partes o pão em pedaços para um recipiente e juntas a água coada por um passador,para que este amoleça.Em azeite fritas alguns dentes de alho esmagados,sem queimar,juntas o pão,pimenta ou piri-piri se gostares,e vais mexendo até ter a consistencia que te parecer ideal.(costumo juntar mais um pouco de água às cascas e mantenho ao lume a fervilhar,assim, se precisar amolecer mais a açorda vou adicionando este caldo).Retiras do fogo,juntas 1 ou 2 ovos e mexes muito rápidamente,coentros picados e comes quentinho. BOM PROVEITO.

MENTA

2006-02-11T21:05:00.000Z

Para quem gosta de menta,experimente fazer a mousse de chocolate,substituindo metade do chocolate(100gr),por igual quantidade de chocolate after-heigt. (100gr normal+100gr after-heigt) Provem e depois digam qualquer coisa.

BOLO DE ARROZ

2006-02-10T17:35:00.000Z

DEDICADO À RUTE

Misturas 300gr de açucar,150gr de manteiga,25gr de fermento em pó e raspa de 1 limão.Bates muito bem,até que a mistura se transforme numa massa esbranquiçada.Misturas 6 ovos com leite,até que o volume perfaça mais ou menos 1/2 litro e juntas à massa,adicionando em seguida,300gr de farinha de trigo e 150gr de farinha de arroz.Deitas a massa em arcos de folha forrados com papel e levas ao forno em temperatura média,até achares que estão cozidos;Ou será assados!?Esta parte nunca consegui perceber!

BOLO DE BOLACHA

2006-02-10T16:17:00.000Z

DEDICADO AO CHAPARRO

Bate quatro decilitros de natas(2 pacotes),junta uma lata de leite condensado e continua a bater até ficar bem firme e adiciona seis folhas de gelatina dissolvidas num pouquinho de água morna.Numa forma dispõe em camadas o creme e as bolachas (cerca de 1 pacote)passadas por café bem forte.Levas ao frigorifico,e o resto já sabes...É só cortar com uma faca e enfiar no canal da sopa.

Um dia destes,vou dar umas dicas sobre a melhor maneira de bater natas,porque nem sempre é fácil.

É conveniente que possuas uma forma com um fecho que permite a abertura da mesma.Se nunca viste diz,que eu posto uma foto da forma.

MOUSSE DE CHOCOLATE

2006-02-08T21:21:00.000Z

Batemos um pacote de natas(200gr) com mais ou menos o mesmo peso de açucar.
Derretemos em banho-Maria,ou no micro-hondas,um chocolate de culinária(200gr),e juntamos três gemas de ovo muito rapidamente,para que não cozam,em seguida misturamos as natas e no final quatro claras batidas em castelo,que incorporamos bem sem bater.

PREPARAÇÃO

2006-02-07T20:32:00.000Z

O MEU JANTAR

2006-02-07T20:13:00.000Z

Hoje almocei bacalhau cozido com grão,sobrou e como não estamos em epoca de desperdicios,com um garfo,desfiz o grão,a cenoura,as batatas e o bacalhau,juntei um ovo,salsa picada e fiz um pastelão.Estava optimo e já marchou.

ESCALOPINHOS DE PORCO OU PERU

2006-02-05T16:05:00.000Z

Esta deliciosa preparação pode ser confeccionada(tal como o nome indica),com bifinhos de peru ou bifinhos de lombinho de porco.É muito fácil e saborosa.Numa frigideira deitas um pouco de azeite(apenas o suficiente para cobrir o fundo),juntas os bifes,temperas com sal,pimenta e refrescas com um borrifo de vinagre,quando estiverem fritos(dois ou três minutos,mais ou menos,dependendo da grossura dos mesmos)retiras a carne e mantens quente.Na mesma gordura,refogas levemente cebola bem picadinha,cogumelos cortados em laminas.Escorres a gordura excedente,se achares que é demasiada para teu gosto,e juntas natas e os bifinhos que tinhas reservado.Mexe um pouquinho para envolver a carne no molho,e quando que tem a consistencia que desejas,retira do lume e come assim quentinho.Se o molho ficar muito espesso,junta um pouco de leite para o diluir,e bom proveito.Se tiverem duvidas,apitem.

2006-02-05T08:01:00.000Z

Será que existe prémio nobel de arquitectura?A existir já tem dono.

Praça do Bocage

Setúbal

2006-01-21T19:06:00.000Z

Bom! O blog já existe,agora só falta postar.Amanhã vou viajar mas regresso daqui a duas semanas.Depois tentarei postar receitas e concelhos de culinária.Se alguem aqui vier espreitar,queira ter a gentileza de voltar.Até lá,muito obrigado.